Подготовленное мясо положить в холодную воду довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.

Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.

В качестве гарнира подать картофель, рис или макароны и овощи.

Состав: кролик или заяц – 1 шт., соль, перец, лук – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., лук-порей – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, большой соленый огурец, мука – 2 ст. ложки, кислое вино – 1/2 стакана, свежие или консервированные грибы, сметана – 1 стакан, зелень, гарнир.

Если животное старое, то предварительно его маринуют 2–3 дня.

Проросшую свинину вместе с луком, печенкой и белым хлебом пропустить через мясорубку. Можно добавить и кроличье мясо с ножек. Получившийся фарш тушить, добавив приправы, рубленую зелень и немного жидкости. Тушку очистить, натереть изнутри солью, перцем и горчицей. Наполнить фаршем брюшную полость, зашить. Мясо подрумянить со всех сторон на сковороде, после чего его можно тушить или жарить. В обоих случаях следует поддерживать умеренную температуру, чтобы мясо было готово лишь по прошествии 2–3 часов. Во время тушения мясо должно быть наполовину погружено в жидкость, во время жарки его следует поливать через каждые 10 минут. Для этого из головы кролика и ног варят бульон, добавляют к нему кислый сок, сметану и приправы. Мясо можно подавать на стол в горячем и холодном виде.

В качестве гарнира подходят соус, приготовленный из жидкости, в которой тушилось мясо, с добавлением муки, крокеты из картофеля, тушеные овощи, салаты.

Состав: кролик или заяц – 1 шт., свиная корейка или ветчина – 250 г, лук – 1 шт., печенка кролика или зайца, белый хлеб – 100 г или молотые сухари – 1/2 стакана, соль, перец, горчица, зелень, жир – 3 ст. ложки, бульон или вода – 0,5л, вино или кислый сок – 1/2 стакана, сметана – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка.

Обработанного кролика промыть в проточной воде, разрубить на части, посолить, поместить на противень или сковороду, добавить масло и со всех сторон обжарить. Затем поставить противень в духовой шкаф и дожарить кролика до полной готовности, периодически поливая его сочком, полученным при жарении, и переворачивая его разными сторонами. Жарить в духовом шкафу 30–40 минут. Готового кролика разрубить на порционные куски и уложить на блюдо или тарелку, полить его полученным при жарении соком. В качестве гарнира подать картофель жареный, отварной рис или гречневую кашу.

Кролика нарезать вместе с костями на порционные куски, обвалять в смеси из соли, муки и перца и обжарить в жире до образования светло-коричневой корочки. Переложить куски мяса в гусятницу. На сковороду налить воды или бульона и залить получившейся жидкостью куски кролика. Затем добавить остальные продукты и достаточно остро заправить. Тушить под крышкой до полной готовности. На стол подавать под соусом или отдельно.

В качестве гарнира подойдет отварной картофель с укропом, фасоль и сладкий салат в маринаде.

Состав: кролик – 1,2 кг, мука – 3 ст. ложки, соль, перец, растительное масло или разогретый жир – 3–4 ст. ложки, вода или бульон – 1/2 стакана, пряный соус – 2 ст. ложки, томат-пюре – 3 ст. ложки, вино или столовый уксус – 3 ст. ложки, лук – 1–2 шт., сахар, горчица, гарнир.