Чем больше муцина в слюне, тем она гуще. Муцин способствует смачиванию пищевого комка. В этот момент происходят первые химические реакции, т. к. в слюне содержаться ферменты амилаза, малътаза и ионы калия, кальция, натрия и хлора, которые частично растворяют сложные углеводы, превращая их в дисахариды и моносахариды, что обеспечивают их всасывание. При воздействии на химические рецепторы, расположенные в полости рта, раздражение поступает в центральную нервную систему. Ответная реакция возвращается по симпатическим и парасимпатическим путям. В симпатических эффекторных нервных окончаниях высвобождается норадреналин, под влиянием которого выделяется небольшое количество густой слюны. В парасимпатических нервных окончаниях высвобождается ацетилхолин, благодаря которому железы выделяют большое количество жидкой слюны.

Смоченная слюной пища небольшими порциями проглатывается и проходит в пищевод. Глотание представляет собой сложный акт, при котором корень языка откатывается назад, надавливает на надгортанник, закрывает вход в дыхательное горло. Пищевой комок скатывается непосредственно в пищевод. В зто время продольные мышцы глотки (шилоглоточные, трубно-глоточные) поднимают глотку кверху, а круговые мышцы глотки (констрикторы), сокращаясь, проталкивают пищевой комок из глотки дальше по пищеводу. Пища попадает в желудок, где происходит дальнейшее расщепление продуктов питания – белков, жиров и углеводов, воды и минеральных веществ, витаминов.

Белки находятся в мясных и молочных продуктах и содержат различные химические вещества: водород, кислород, азот, фосфор, серу и другие элементы. В желудке и тонком кишечнике белки расщепляются до аминокислот и их составляющих, необходимых для жизнедеятельности человека. Наиболее важными из 20 аминокислот, незаменимыми, не синтезируемыми в организме человека, являются валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Эти 9 аминокислот принимают участие в структуре деятельности соматической и вегетативной нервной системы, построении и восстановлении структуры клеток организма. Белки, содержащие эти аминокислоты, называются биологически полноценными белками. Они находятся в молоке, мясе, рыбе, яйце. Эти продукты особенно нужны детскому организму для построения клеток организма. Белки, содержащиеся в кукурузе, пшенице, ячмене, считаются неполноценными, т. к. не имеют полного набора аминокислот.

Углеводы, в состав которых входят водород, кислород, углерод, поступают в организм с растительной пищей (овощи, фрукты, крахмал и другие продукты). Углеводы имеют различную структуру: сложную (полисахариды) и простую (дисахариды и моносахариды). При переваривании пищи полисахариды расщепляются на более простые (глюкоза, фруктоза), которые всасываются в кровь и используются в организме в качестве источника энергии и строительных материалов.

Жиры, состоящие из углерода, кислорода, водорода, имеют сложное строение. В процессе пищеварения под влиянием соляной кислоты и желчи, жиры расщепляются на их составляющие – глицерин и жирные кислоты (стеариновую, олеиновую и пальмитиновую), находящиеся в различных сочетаниях. Некоторые жиры не могут синтезироваться в организме, их необходимо получать с продуктами питания. Но есть в организме структуры, которые могут синтезировать жиры, избыток которых откладывается в подкожно-жировой клетчатке и сальнике. Жиры входят в состав всех клеток, тканей и органов и служат богатым запасом энергии.

В пищевых продуктах растительного плана, наряду с белками, углеводами и жирами, имеются более грубые вещества,