Итак, зачистив и промыв баранину, закладываем ее крупными кусками в казан или кастрюлю (4 – 5 л), заливаем на 3/4 водой и ставим на плиту, на средний огонь. Пока вода закипает, чистим овощи.

Этапы приготовления. Фото автора

Морковь и картофель, не разрезая, оставляем в отдельной миске, залив холодной водой. Баклажаны, промыв и очистив от кожуры (можно – с кожурой), разрезаем сначала вдоль, на две половины, затем каждую половинку еще раз вдоль. Все образовавшиеся таким образом дольки режем поперек, надвое, укладываем плотно в миску, пересыпаем одной чайной ложкой соли, накрываем сверху тарелкой и оставляем на 30 – 35 минут куда-нибудь в сторону.

Помидоры промываем, протираем полотенцем и также, пока отставляем. Ближе к закладке мы вырежем из них плодоножки и опустим целиком, не разрезая, в бульон.

Болгарский перец зачищаем, промываем и режем, либо пополам, либо на три-четыре части. Мельче резать не нужно. Головку чеснока очищаем только до тех пор, пока легко снимаются чешуйки.

Самое главное в шурпе – это правильно сваренный бульон. Что это значит? Это значит, что с самого начала закипания вы должны внимательно следить за тем, чтобы бульон не кипел слишком сильно.

Я, к примеру, дождавшись момента, когда вода (с мясом) вот-вот начнет закипать, снимаю кастрюлю с плиты и полностью сливаю ее. Затем, промыв хорошенько баранину и вымыв тщательно кастрюлю, заново закладываю в нее промытые куски мяса, вновь наполняю холодной водой и ставлю опять на плиту. Бульон, в этом случае, будет намного чище и прозрачнее.

Как известно, во время варки мяса на поверхности бульона образуется пена. Это свернувшиеся белки. Их следует осторожно собрать шумовкой и изъять в отдельную миску. Дождитесь, когда пены соберется много, но не допускайте чрезмерного бурления воды. Как только бульон начнет закипать, необходимо убавить огонь и через небольшие промежутки времени собирать белки с поверхности бульона, пока последний полностью не станет прозрачным.

Можно сразу же посолить (если баранина молодая – лучше солить в конце), бросив две чайные ложки соли, слегка помешать мясо и, накрыв крышкой, оставить его на 1 – 1,5 часа в покое.

Предполагаемый настоящий бульон должен едва-едва кипеть под крышкой. Или – по аналогии с русской печью – терпеливо томиться. Вам необходимо будет тщательно отрегулировать пламя конфорки, найдя оптимальную позицию.

По истечении указанного времени, опускаем мелко порубленный репчатый лук. Прямо так, в сыром виде, то есть, исключая любую пассировку. Не случайно, в народе, такую шурпу называют ещё «хом-щёрбо» («сырая шурпа»), так как все овощи закладываются в сыром виде.

Причем, как правило, крупными кусками, дабы «сохранить своё лицо» и позволив, при этом, остаться сваренному бульону не замутнённым.

Неплохо будет, забросить в этот момент, немного порубленного на мелкие кубики курдюка, который несомненно добавит в конце этому блюду оригинальной пикантности, своеобразного вкуса и визуального эстетства.

Поверьте мне: истинные гурманы и настоящие ценители восточной кухни знают, о том, что из таких вот, казалось бы «незначительных мелочей» и состоит конечный результат любого блюда.

Минут через двадцать, опускаем морковь. Если морковь небольших размеров, то лучше оставить ее целой, а если очень толстая или длинная, ее следует разрезать пополам. Прибавляем огонь и, дождавшись того момента, когда содержимое снова начнет закипать, вновь убавляем пламя.

Приблизительно через 10 – 12 минут, вслед за морковью настаёт очередь картофеля (также целиком). Если картофелина попалась очень крупная, можно разрезать ее пополам, либо на три части.