Наконец, приступают к нарезке самого мяса. Конину и сало нарезают на полоски длиной около 6 – 8 см и шириной в 1 – 2 см, складывают в эмалированную посуду, заправляют солью и специями (зиры туда идёт немало), тщательно перемешивают содержимое, накрывают сверху льняным или холщевым полотенцем и ставят на сутки в холодильник.

Затем, один конец накрепко обвязываютсуровыми нитками и с противоположного конца медленно, но верно начинают запихивать подготовленную начинку. Мясо и сало должны равномерно чередоваться. Если всё соблюдено верно, то указанное количество мяса как раз должно заполнить полуметровую кишку. Оставшийся конец кишки также накрепко обвязывается суровой ниткой.

Теперь, остается только подвесить колбасу за нитку в хорошо проветриваемом помещении и оставить сушиться, а точнее – подвялиться. Можно сказать, что казы почти готово.

В некоторых сельских местностях, жители предпочитают копченую конскую колбасу. Для этого, они подвешивают полуфабрикат прямо внутри трубы, которая тянется от домашней печи. Печь же, отапливается дровами. Через пару месяцев казы, приготовленное таким образом не уступает по качеству самым изысканным и дорогим колбасам столичных супермаркетов.

В основном же, казы варят. В глубокий казан наливают воду (на три четверти), опускают туда заполненную кишку и при небольшом пламени проваривают колбасу в течение 2 – 3 часов. При этом, как только вода закипит, необходимо снять пену и на забыть в трех-четырех местах проколоть острой и тонкой иглой кишку, дабы последняя, нагревшись, не лопнула.

После того, как казы сварилась, осторожно изымают, дают немного охладиться, а затем нарезают на кружочки, толщиной примерно в 1 см.

Идеальным спутником к конской колбасе, как правило, является мелко нашинкованный колечками репчатый лук, слегка приправленный черным перцем и сбрызнутый соком лимона или уксусом.

Этот салат не частый «гость» на семейном дастархане, поскольку, казы – дорогое удовольствие. Тем не менее, иногда, не удержавшись, местные жители позволяют побаловать себя этим изысканным салатом.

300 г – конской колбасы («казы»)

200 г – баранины

200 г – говядины

300 г – репчатого лука

1 шт. – яйцо

1 стакан воды

500 г – муки.

100 мл – масло растительное

специи – по вкусу.

В идеале, для приготовления этого блюда, необходимо приобрести несколько кусков различного мяса: баранины, говядины и конины. Всё это тщательно промывается, кладется в глубокую кастрюлю или казан и варится долго, порядка 3 – 4-х часов на очень медленном огне, чтобы бульон не замутнел и остался прозрачным. Для этого, периодически следует снимать пенку, которая образуется на поверхности бульона в момент его закипания. Солить бульон нежелательно, так как казы возьмет эту функцию на себя. Единственное, что необходимо не забыть, так это осторожно проткнуть колбасу в нескольких местах тонкой и острой иглой.

По готовности, мясо следует аккуратно изъять на широкое блюдо и поставить остывать с тем, чтобы потом порезать его на мелкие кубики или тонкую соломку длинной не более 1 – 2 сантиметров. Бульон же, необходимо процедить через марлю или очень мелкое сито и тоже пока отставить в сторону.

Приступаем к замесу теста. В достаточно глубокую ёмкость наливаем стакан воды, вбиваем одно яйцо, солим (чуть меньше чайной ложки) и всыпаем муку. Точную дозировку муки определить сложно: это зависит от качества самой муки, сорта, и т. д. Нам необходимо замесить такое же крутое тесто, какое мы обычно замешиваем на пельмени.

Готовое тесто следует хорошенько обмять и, скатав его в «шарик» (так называемое «завола»), положить в миску и накрыть плотно крышкой. Выждав минут 10, вытаскиваем завола, вновь хорошенько обминаем по кругу (буквально, несколько секунд) и вновь отправляем «отдохнуть» в миску. Не забыв плотно накрыть крышкой, чтобы тесто не обветрилось! Через двадцать минут тесто «подойдёт» окончательно.