Залив белые сухие грибы теплой водой, хорошо промыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить вариться на медленном огне 45 – 50 мин., пока грибы не станут мягкими. Соль добавить после закипания.
Свежую капусту нарезать крупно, ошпарить кипятком и тушить до мягкости с нарезанными кубиками репчатым луком, морковью и петрушкой. Добавить немного масла и залить грибным бульоном.
Разогреть на сковороде масло, добавить муку, перемешать и заправить капусту, добавить томатную пасту и развести процеженным грибным бульоном.
Отварные грибы тонко нашинковать, обжарить на масле, добавить в щи и варить 30 мин.
Борщ
Говядина – 100 г, капуста – 50 г, свекла – 80 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, пюре томатное – 5 г, петрушка – 3 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 15 г, сахар – 1,5 г, соль – 1 г, вода – 500 г
Сварить мясной бульон. Вымыть овощи, нашинковать тонкой соломкой свеклу и протушить ее на сливочном масле вместе с томатным пюре. Капусту, морковь и лук также нарезать соломкой и протушить, добавив соль, сахар и несколько ложек бульона. Тушеные овощи залить бульоном и варить в течение 15 мин.
Готовый борщ налить в тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью и положить сметану.
Борщ вегетарианский
Свекла – 80 г, капуста белокочанная – 30 г, картофель – 30 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, томатное пюре – 5 г, масло сливочное – 10 г, вода – 400 г, яйцо (желток) – 1/2 шт., сметана – 10 г, сахар – 2 г, соль – 1 г
Все овощи вымыть. Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Капусту тонко нашинковать. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Лук измельчить, положить в кастрюлю и потушить в сливочном масле. Затем добавить все подготовленные овощи и томатное пюре, залить 200 г кипятка и тушить в закрытой посуде в течение 30 мин., периодически помешивая. Когда овощи станут мягкими, влить еще 200 г кипятка, посолить, добавить сахар и варить борщ еще 10 мин.
Сырой желток растереть со сметаной и заправить этой смесью готовый борщ, налитый в тарелку.
Рассольник
Картофель – 75 г, огурцы соленые – 15 г, крупа (рис, перловая, овсяная) – 8 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, масло сливочное – 5 г, сметана – 5 г, зелень укропа – 3 г
Крупу перебрать, тщательно промыть в теплой воде, а затем облить горячей. Сварить, как кашу, в отдельной посуде (соотношение крупы и воды – 1:3).
Морковь вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить, мелко нарезать. Слегка обжарить лук и морковь на сковороде с маслом.
Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками.
Соленые огурцы очистить от кожицы (если она грубая) и нарезать ромбиками.
Вскипятить воду, опустить в нее картофель и снова довести до кипения. Затем добавить сваренную крупу (рис закладывать вместе с картофелем), обжаренные лук и морковь и нарезанные соленые огурцы. Варить на слабом огне в течение 15 – 20 мин.
Готовый рассольник налить в тарелку, положить сметану, посыпать измельченным укропом и подавать на стол.
Рассольник с почками
Говядина с косточкой – 500 г, почки говяжьи – 400 г, рассол огуречный – 1 стакан, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., огурцы соленые – 2 шт., картофель – 4 шт., крупа перловая – 150 г, масло растительное – 2 ст. ложки, лавровый лист – 2 шт., черный перец горошком – 4 шт., зелень петрушки, соль, перец – по вкусу
Почки вымыть, залить холодной водой на 2 – 3 ч. Воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Еще раз слить воду вместе с пеной, промыть почки под сильной струей воды, положить в кастрюлю и варить на небольшом огне, добавив 1 лавровый лист и 2 горошины черного перца. Через 1,5 ч. достать почки из кастрюли, остудить, вырезать жировые прослойки.