Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать, промыть и подвесить для выветривания в сухом помещении.
Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы по 2 дня. В последние дни копчения добавить для дымообразования можжевеловые ветки.
Копченая ветчина мокрого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины, 250 г ягод можжевельника, 50 г сахара, 300 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть, обсушить, натереть 100 г соли и уложить в посолочную емкость, перекладывая ягодами можжевельника.
Для приготовления рассола 7 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль и сахар, охладить и залить рассолом мясо. Убрать в прохладное место на 2 недели, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. Затем достать их из рассола, промыть, подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении на 24 часа. Коптить холодным способом в течение 1,5 недели, добавляя в конце процедуры можжевеловые ветки.
Копченая ветчина со специями
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 4–5 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 50 г сахара, 300 г соли.
Конец ознакомительного фрагмента.