1. Первичные содержатся в самом винограде;
2. Вторичные возникают в процессе алкогольной или яблочно-молочной ферментации или брожения;
3. Третичные – результат выдержки вина в бочке или бутылке.
Обратите внимание, что эта последовательность отражает очередность возникновения ароматов в вине, а не в бокале. Во втором случае она связана с летучестью и легкостью ароматических молекул: сначала самые легкие и летучие, потом более тяжелые.
Ароматические молекулы представляют из себя фенольные соединения (полифенолы, кислоты, спирты, ацетилы, сложные эфиры, глицерин, лактоны, аминокислоты, альдегиды, кетоны, сульфиты, минералы и др.). В большей или меньшей степени они схожи с фруктово-цветочными ароматами (то есть вызывают ароматическую ассоциацию или воспоминание), но по составу не соответствуют в точности молекулам самих фруктов или цветов.
Как работает наше обоняние
Достигнув рецепторов носовой полости, ароматическое соединение трансформируется в электрическое, передается в отдел мозга, отвечающий за распознавание ароматов, и вызывает определенный образ. Далее в процесс включаются глубинные отделы мозга: возникший образ достигает периферийной коры, записывается в память и сравнивается с уже существующими образами встречавшихся ранее ароматов. После сопоставления запахов и выявления сходства и различий, а также прохождения теста на удовольствие (приятен он или нет) аромат занимает свое место в хранилище образов. Нос улавливает ароматы на протяжении всей дегустации: до глотка, в процессе и после.
Тест на удовольствие от вкуса и аромата вина – ключевой момент дегустации, не случайно он занимает одно из центральных мест в винной науке. В процессе его прохождения в мозге вырабатывается дофамин – естественный мотиватор, который помогает запоминать и воспроизводить приятные ощущения, в том числе от еды и напитков. А вино создано дарить удовольствие, и эстетика его употребления сродни традициям высокой кулинарии.
Вспоминаю свои первые дегустации на курсах сомелье. Мы изучаем очередную страну на мировой карте виноделия, у всех слушателей в бокалах вино. Преподаватель, вращая основание бокала и тем самым виртуозно взбалтывая напиток (я до сих пор не могу освоить эту технику), объясняет, какие ароматы можно уловить. Каждый из нас под одобрительные возгласы остальных участников группы пытается вникнуть в аромат и озвучить свои ассоциации. «Это вино скорее шелковистое, чем бархатистое», «А это хрустящее с ароматом дыни, крыжовника и свежескошенной травы»… Мне же почти никакие ароматы не кажутся очевидными. «Может, у меня с обонянием что-то не так? – думаю я. – Ослабленное? Или сломанный в детстве нос требует вмешательства эскулапов?» Я сконфуженно молчу: мне не хочется афишировать, что я не чувствую того, о чем рассказывают другие дегустаторы. Для меня первое время вино было просто напитком со вкусом и ароматом вина. Возможно, кто-то и мог выделить в нем множество запахов, но для меня оно не имело четких аромаграниц.
Каудаль в переводе с французского – «хвост», в данном случае ароматный хвост от глотка вина.
Лишь позже, когда я услышал, что в каберне совиньон отчетливо улавливается аромат черной смородины или ежевики, я начал выделять эти ароматы из общей гаммы. Мне это напомнило первый опыт вождения автомобиля: сначала не замечаешь знаки и разметку и не чувствуешь габариты машины, но по мере развития навыка начинаешь обращать все больше внимания на мелочи.