АРОМАТНЫЙ СПИРТ. Раствор ароматических веществ эфирных масел и водно-спиртовой

смеси крепостью 75-80% об.; продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих

веществ, содержащихся в эфиромасличном сырье. Используется в производстве

ароматизированных вин. А. с. получают дистилляцией настоев, пряно-ароматического

сырья с настаиванием и без настаивания, водно-спиртовых растворов эфирных масел и

др. на перегонных аппаратах.

АССАМБЛЯЖ. Объединение в одну партию виноматериалов, полученных из разных сортов

винограда шампанского направления. Его рецепт – производственная тайна.

Б

БАЛАНС. Оценка соотношения различных элементов в вине, прежде всего сладости, кислотности, фруктовости, танинности и крепости. Всякое зрелое вино хорошего качества

должно быть хорошо сбалансировано, молодое же вино, напротив, обычно не может

похвастаться хорошим балансом, чаще всего из-за чрезмерного уровня танинов (красные

вина) или кислотности (белые вина).

БАЛЬЗАМ ЧЕРНЫЙ. Как утверждал в книге «Фальшивый Фауст» латышский советский

писатель Маргер Заринь, главная составная часть черного бальзама – нигроперуин, или

отвар почек перуанского дуба, – содержит вещества, которые «повергают граждан в леность

и дремоту… Каковое питье в 1715 году изобрел на острове Вейзакю знаменитый

мореплаватель Липст Фейзак».

БАРБОТИРОВАНИЕ (от франц. barbotage – перемешивание). Процесс продавливания газа или

пара через слои раствора (мезги, виноматериала, коньячного спирта и т.д.). В зависимости от

скорости прохождения газа могут наблюдаться различные режимы Б.: пузырьковый, струйный и пенный. В виноделии Б. Широко применяется при обработке деревянной тары, купажировании виноматериалов, производстве коньячных спиртов и др.

БАРХАТИСТОЕ ВИНО. Высокоэкстрактивное вино, обладающее определенной терпкостью и

умеренной кислотностью. Термин «бархатистость» применяется чаще в отношении красных

столовых вин, которые после 2–3-летней выдержки становятся мягкими, бархатистыми на

вкус благодаря химическим превращениям содержащихся в них дубильных веществ.

БАРХАТНЫЙ. Технический сорт винограда, выведенный на Анапской зональной опытной

станции виноградарства и виноделия в результате скрещивания сортов Кировабадский

столовый и Мускат гамбургский. Ягоды средние, округлые, желто-зеленые, при полной

зрелости светло-янтарные. Кожица тонкая. Мякоть нежная, сочная, с мускатным привкусом.

Используется для приготовления высококачественного вина с мускатным ароматом, выпускаемого под маркой «Золотой берег».

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО. Напиток, получаемый из натурального виноградного вина путем

его перегонки под вакуумом. Процесс проводится при температуре 35-45 градусов С, чем

обеспечивается сохранность всех ценных качеств виноматериала. В Б. в. идентифицированы

более 100 компонентов: калий, натрий, кальций, магний, железо, марганец, медь и др.

микроэлементы, органические кислоты, аминокислоты, витамины, ферменты и др. Б. в.

обладают рядом лечебных и диетических свойств. Оно оказывает тонизирующее влияние на

организм, способствует улучшению аппетита, повышает кислотность желудочного сока.

Рекомендовано при ряде заболеваний: общей астении, хроническом гастрите с пониженной

кислотностью желудочного сока, циррозе печени и др. Напиток целесообразно принимать

при гипертонической болезни, в особенности больным, получающим мочегонные средства, которые вызывают потерю организмом калия. Тем не менее Б. в. – это напиток без градусов

и, строго говоря, вином не являющийся – вино должно содержать алкоголь естественного

брожения.

«БЕЛОЕ ИЗ БЕЛОГО» (Blanc de Blanc). Белое вино исключительно из сорта винограда