Предвосхищая современную борьбу за качество, Борден ввел на своем заводе высокие требования к чистоте. Он рассылал по фермерским хозяйствам своих инспекторов с подробными инструкциями. На заводе не принимали молока от коров, которые отелились в последние 12 дней, требовали, чтобы перед дойкой вымя коровы мыли теплой водой, чтобы коровники были чистыми и навоз хранился далеко от места доения. Кроме того, завод принимал только охлажденное молоко.
Конечно, это внесло дополнительные сложности в жизнь фермеров. Но зато они получали гарантированного покупателя. Иными словами, Борден превратил молочного фермера в оптового торговца, которому не надо было больше торговать вразнос молоком, взбивать масло и делать сыр. Фермер, который заключал договор с Борденом и поставлял молоко соответствующего стандарта, мог сдавать весь товар на завод и получать чек от компании.
Молочная «Борден компани» внедрила и другие технические новинки. В 1875 году, через год после смерти основателя, она стала торговать свежим цельным молоком. Молоко отпускалось в больших бидонах и разливалось в посуду покупателя. Такой способ продажи молока был, конечно, не слишком гигиеничным. И в 1885 году «Борден компани» под руководством Бордена-младшего начала выпускать молоко в бутылках. Но прошло еще десять лет, прежде чем бактериологический анализ стал неотъемлемой частью производства молока и начала широко применяться пастеризация.
«Делайте ваши проповеди краткими, выражайте мысли сжато», – советовал когда-то Борден священнику гальвестонской церкви. В своей книге он писал: «Мир меняется. В направлении сжатия. Даже любовники сейчас не пишут стихов или чего-то в этом роде и прочей чепухи. Они концентрируют все, что хотят сказать, я полагаю, в поцелуе. Было время, когда люди тратили часы на еду. У Наполеона она никогда не занимала более двадцати минут. Я управляюсь за пятнадцать. Люди почти утратили способность тратить время впустую».
Он был абсолютно прав. Теперь это совершенно ясно.
3
Хлебное вино
Водка – субстанция политическая. В России торговля спиртным столетиями обеспечивала существенную часть доходов казны. И во все времена власти проявляли ревностный интерес к этой области. 140 лет назад, 1 января 1863 года, Александр II отменил систему винных откупов, а 1 января 1886 года в Российской империи были закрыты все питейные заведения, продававшие спиртное без закуски. Интересовались спиртным и большевики. 80 лет назад, в январе 1923 года, совнарком разрешил изготавливать наливки крепостью до 20°, и любители выпить смогли помянуть недолгую эпоху большевистского сухого закона.
Для регионов с жарким климатом вино – наиболее простой способ продолжительного хранения виноградного сока. Алкогольную революцию обычно связывают с появлением спирта, который гнали из перебродившего зерна. Согласно легенде, первыми научились гнать спирт арабы, притом aqua vitae появилась случайно, при очередной попытке найти философский камень. Так это или нет – сказать трудно, однако слово «алкоголь» обычно возводят к арабскому al-kohol – порошкообразная сурьма.
Охотников пить разбавленный водой спирт было немного. Хотя в Европе первые перегонные кубы появились в XI веке, спирт еще долгое время использовался исключительно в медицинских целях. Однако чистый спирт хорошо хранился и занимал меньше места при перевозке, поэтому купцы предпочитали иметь дело с крепкими напитками, разбавляя их непосредственно перед продажей. В результате крепость потребляемых напитков постепенно росла, и к XVI веку водка и крепленые вина получили широкое распространение.