Но наличие качественного материала для приготовления хорошего копченого продукта и его правильная предварительная обработка – это не все необходимое. Очень важным является приобретение аппарата, который, собственно, и будет выполнять все основные функции.
Рассматривать вопрос приобретения коптильни нужно со всей ответственностью, ведь речь идет о здоровье, а нередко – и о жизни других людей. Поэтому тем, кто стоит перед выбором коптильного аппарата, нужно помнить, что копчение – это процесс постепенного впитывания компонентов коптильного дыма поверхностью продукта. Впоследствии происходит впитывание внутрь продукта – за счет разницы концентрации коптильного дыма на его поверхности и внутри. Эта концентрация не должна превышать определенной, установленной ГОСТом нормы. Соблюдение всех этих правил возможно только при использовании качественного аппарата для копчения.
В настоящее время вниманию тех, кто решил заняться копчением, представлен широкий спектр различного оборудования. Оно дает возможность выбора различных способов копчения, и, кроме того, материалы, из которых изготовлены аппараты, также различны.
Одним из лучших вариантов оптимального сочетания способа приготовления и качества аппарата являются коптильно-варочные камеры. Они довольно просты в обращении и поэтому весьма популярны у производителей. Благодаря наличию нескольких модификаций в одной модели единовременно можно загрузить на одну раму от 100 до 300 кг, а на две рамы – до 500 кг, что позволяет значительно экономить время.
Русские традиции
Очень много копченых продуктов подавалось на Руси к столу в мясоеды. Первый такой праздник предшествовал Великому посту, второй – Филипповскому, а третий начинался сразу же за Рождеством Христовым и длился вплоть до самой масленицы. В эти дни, перед длительным постом, наступал настоящий праздник мяса, в который каждый стремился подать к столу как можно больше изделий из него. Здесь как нельзя кстати оказывались копчености – наиболее ароматные и вкусные блюда.
Такие камеры изготавливают из различных материалов: первый вариант – полностью из углеродистой стали, второй – из нержавеющей и третий, наиболее оптимальный, – комбинированный. Наружная часть такой коптильни сконструирована из углеродистой стали, а внутренняя – из нержавеющей. В настоящее время существует возможность приобретения сборно-разборных коптилен, они удобны при переноске.
Все модели обычно снабжены системой автоматического управления, которая выполняет множество функций и операций. Она позволяет легко регулировать температуру в термокамере, время и влажность обработки продукта. Коптильня должна обязательно содержать устройства, выводящие различные вредные вещества, содержащиеся в дыме, чтобы они не попали в продукт. Это трубопроводы, дымоохладитель и дымогенератор. Эти устройства регулируют еще и силу и объем подаваемого дыма.
Коптильня должна быть снабжена т. н. «ручными» клапанами подачи воды и дыма. Нужные параметры копчения программируются отдельно для каждого этапа изготовления продукта. Для этого предназначен пульт автоматического управления.
Коптильни имеют еще одно ценное качество, а именно: они универсальны, а значит, могут служить для приготовления не только копченого мяса, но и рыбы, птицы, а также колбасных сыров. Это, в свою очередь, тоже повышает эффективность работы аппарата и способствует удовлетворению требований гурмана даже с самым изысканным вкусом.
В настоящее время в промышленности применяются несколько видов коптильных аппаратов.
Очень популярен коптильный аппарат из нержавеющей стали. Такая коптильня изначально предназначена для горячего копчения, но она же может изготавливаться и с системой охлаждения дыма.