*Дижонская горчица: французская сладкая горчица.

Первый вариант. Сначала надо приготовить бульон, в идеале из телячьей головы. За неимением оной, варите любой мясной бульон.

Сварите телячью голову, выньте её, а в бульон положите 2 ложки уксусу и 6 разбитых яиц со скорлупами для очищения бульона. Процедите сквозь салфетку или плотную ткань, процеживайте в посудину, на дно которой положите 6 листиков желатина*, который можно заменить рыбьим клеем**.

Затем 3 стакана этого бульона остудите, смешайте с ½ стакана уксусу, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованского масла и сбейте всё это веничком в густую пену.

Выдать: телячью голову, 2 ложки уксусу, 6 яиц, 6 листиков желатина, ½ стакана уксусу, 1 чайную ложку горчицы, 2 ложки прованского масла.

Второй вариант. 3 яичных желтка разотрите деревянной ложкой в тарелке вместе с 1 столовой ложкой уксусу. Затем туда маленькими порциями добавьте 1½ стакана чуть тёплого растительного масла (подойдёт и подсолнечное, и оливковое – они дадут разный вкус), немного соли, одновременно тщательно размешивая получившуюся смесь. Если майонез при приготовлении начнёт свёртываться, добавьте столовую ложку свежего растительного масла.

Выдать: 3 яичных желтка, 1 столовую ложку уксусу, 1½ стакана растительного масла, соль.

*Лист желатина: до революции желатин продавался в форме тонких листиков: 1 лист – приблизительно 2,4 г, в упаковке весом 12 г было 5 пластин листового желатина. Листовой желатин, как и порошковый, замачивают холодной водой на 10 минут для набухания (воды должно быть в 10—15 раз больше по весу, чем желатина). Набухший желатин отожмите и сразу поместите в тёплую, желируемую массу и перемешайте. Затем вылейте в приготовленную форму и охладите. Приготовленный листовой желатин быстро растворяется в тёплой жидкости. На 500—600 г жидкости надо брать 12 г листового желатина, то есть 5 пластин.

**Рыбий клей: особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой плёнок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы. Ценится в 10—15 раз выше (по стоимости) чёрной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма – 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 2—3 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликёрных конфет. Даёт упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией. По сравнению с ним, изделия с применением желатина кажутся «деревянными». Продаётся в продуктовых магазинах.

Беарнез или беарнский соус – ещё один знаменитый французский соус, ничуть не уступающий славой бешемели.

Легенда гласит, что он создан в Беарне, столице королевства Наварра, и привезён в Париж Генрихом IV Наваррским, когда он вернулся в Париж вместе со своей женой Маргаритой де Валуа – той самой, которую мы все знаем под именем Королева Марго. Официальные историки утверждают, что имя кулинара, изобрётшего беарнез, не сохранилось, а в названии соуса лишь увековечено имя короля. Также они утверждают, что сам Генрих IV этого соуса даже и не пробовал, так как все знаменитые французские соусы появились, в основном, в XVII, XVIII и в начале XIX веков. Но как бы то ни было, Париж стоил не только мессы, но и того, чтобы в нём появился соус беарнез!

Положите в кастрюлю несколько горошин чёрного перцу, 2 лавровых листа, лук-шалот*, мелко нарезанный пучок эстрагона и кервеля** (купырь). Налейте 8—10 ложек винного уксусу, уварите до половины содержимого. Можно вмешать белое сухое вино, но тогда объём уксуса нужно сократить.