• банкетный повар, который готовит по меню банкетов;

• специалист, занимающийся приготовлением сладких блюд, всевозможной выпечки (фр. patissier);

• специалист по приготовлению овощных блюд и гарниров (фр. entremetier).

Широкий выбор напитков, предлагаемых в меню, требует наличия в бригаде официантов специалиста по винам (фр. sommelier).

4. Техническое оснащение означает наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.

Тенденции 70-80-х годов двадцатого столетия, среди которых главной было стремительное развитие цепей предприятий общественного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к серьезной науке. Предприятия сервиса стали закупать и устанавливать строго определенное оборудование, необходимое для приготовления блюд, предусмотренных в меню.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий, как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Любое меню, даже самое маленькое, составляется по заданной системе, где блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности.

Фирменные закуски и блюда

Холодные закуски и блюда

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Десерты

Горячие напитки

Холодные напитки

Кондитерские изделия

Хорошая идея – добавить в основное меню услуги, не связанные с потреблением пищи. Они могут быть стандартными и оригинальными, платными и бесплатными.

Рассмотрим подробнее состав названных блюд.

Холодные блюда и закуски.

К ним относятся следующие.

Икра зернистая осетровых рыб.

Икра кетовая лососевых рыб.

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).

Рыбные холодные блюда:

• рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);

Конец ознакомительного фрагмента.