Витамины группы А (ретинол) в растительной продукции находятся главным образом в форме провитаминов – каротиноидов, из которых наиболее активным является β-каротин.

Нормы потребления витамина А составляют от 800 до 1000 ретиноловых эквивалентов. К продуктам, богатым β-каротином, относятся морковь, сладкий перец, орехи, плоды шиповника, облепихи (до 15 мг/100 г), тыква, томаты, абрикосы, персики (2…8 мг/100 г), каротин сопутствует хлорофиллу и содержится во всех зеленых частях растений.

Витамин Е (соединения, обладающие активностью α-токоферола) является одним из самых сильных антиоксидантов.

Основными растительными источниками витамина Е являются облепиха, орехи, зеленные и капустные овощи (1–15 мг/100 г), а в облепиховом масле содержание витамина Е достигает 150 мг/100 г. Рекомендуемая норма потребления – 10–15 мг/сут.

Витамины группы К участвуют в процессе свертывания крови; к ним относятся витамин К_>1, синтезируемый в растениях, и К_>2, который продуцируется различными бактериями, в том числе микрофлорой кишечника человека. Наиболее богаты витамином К шпинат (до 40 мкг/г), капустные овощи, листья крапивы (до 30 мкг/г) и томаты (до 8 мкг/г).

Витаминоподобные вещества. Витамин В_>15 (пангамовая кислота) – биологически активное соединение, повышающее устойчивость организма к недостатку кислорода, выносливость, оказывает детоксицирующее действие при отравлении этанолом и синильной кислотой. Содержится во многих плодах и овощах.

Инозит участвует в построении мембран клеток, нервных тканей, нормализует жировой обмен. Из растительных продуктов инозитом богаты апельсины, зеленый горошек (150…250 мг/100 г), остальные фрукты и овощи содержат 20…80 мг/100 г. Потребность человека составляет 0,5…1,0 г/сут.

Витамин U (лат. ulcus – язва) обладает противоязвенным эффектом, в больших количествах содержится в спарже, капусте зелени петрушки, репе, перце, моркови. томате, луке.

Минеральные вещества. Особенностью минеральных веществ плодов и овощей является преобладание в них щелочных ионов, тем самым они поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови и тканевых жидкостей в организме человека.

Плоды и овощи являются богатейшим источником минеральных веществ. Это более 60 макро- и микроэлементов, содержание которых составляет 0,3…1,2 % в плодах и 0,4…1,8 % в овощах, при этом преобладают калий, кальций, фосфор, железо.

На долю калия приходится более половины всех минеральных веществ (при низком содержании натрия), калий активизирует проницаемость мембран клетки, участвует в регуляции водного обмена, способствует выведению воды из организма, поэтому богатые калием курага, изюм, чернослив, картофель, бобовые, капуста, апельсины и др. рекомендуются при повышенном давлении и сердечной недостаточности. Натрий, наоборот, способствует удержанию воды в организме. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани, участвуют в энергетическом обмене, мышечном сокращении. Соотношение (Cа + Mg + Р)/(К + Na) обусловливает буферные свойства крови. Кальций защищает мембраны от разрушения, предупреждает старение организма, он необходим для нормальной проводимости нервных волокон, сократительной деятельности мышц, системы свертывания крови, действия многих гормонов. Кальцием богаты салатно-шпинатные и зеленные овощи, морковь, ягоды. Магний наряду с калием является преобладающим элементом в клетке, входит в состав многих ферментов, участвует в регуляции эластичности мышечной ткани, недостаток магния в организме увеличивает риск заболевания инфарктом миокарда и других заболеваний сердца, повышению утомляемости, депрессии. Магний входит в состав молекулы хлорофилла и в необходимом количестве содержится во всех зеленных и других видах овощей. Фосфора много в винограде, картофеле, капустных овощах, моркови, салате и др. Железо входит в состав гемоглобина крови, им богаты ягоды, капустные овощи, яблоки, салатно-шпинатные и зеленные овощи, томаты, редька, морковь, свекла. Особое значение для профилактики и лечения малокровия имеет земляника, эффективность которой усиливается наличием фолиевой кислоты.