Опарный способ является двухфазным и заключается в том, что сначала готовится опара. Опарой называют жидкое тесто, которое делают с целью размножения и активизации дрожжей и молочнокислых бактерий. Продолжительность брожения опары – 3–4 ч. В готовую опару добавляется остальная мука и вода, вносится соль и прочее сырье по рецептуре и замешивается тесто.

Приготовление ржаного теста. Ржаное тесто из обойной муки, а также тесто из смеси муки ржаной и пшеничной готовят обычно на закваске. На хлебозаводах обычно пользуются специально приготовленными свежими заквасками – головкой или квасом. Головка готовится более крутой, чем тесто, квас, наоборот – более жидким. Головка имеет такую же влажность, что и тесто (50–52 %), у кваса влажность выше на 5–8 %.

В последнее время начинают приготовлять ржаное тесто на жидких заквасках с влажностью 70–75 %.

Применение жидких заквасок облегчает механизацию процесса тестоприготовления, так как жидкие продукты удобнее использовать и дозировать, закваски легко перекачиваются насосами по трубопроводам, что позволяет оптимизировать процесс производства. Хлеб, полученный с использованием жидких заквасок, не уступает по органолептическим и физико-химическим показателям хлебу, полученному головочным способом или на квасах. Кроме того, процесс черствения идет гораздо медленнее.

Процессы, происходящие при приготовлении теста, и их влияние на качество хлеба. После замеса тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз.

Твердую фазу в пшеничном тесте составляют белки клейковины, которые связывают воду адсорбционно и осмотически. Механические воздействия при замесе способствуют вытягиванию белков и созданию губчато-сетчатого каркаса. В белковом каркасе распределяются зерна крахмала и частицы оболочек зерна. Крахмал связывает воду в количестве 30–40 % своей массы.

Жидкую фазу теста образуют растворенные в воде белки, сахара, слизи, соли.

Газообразная фаза образуется в тесте за счет захвата и удержания тестом пузырьков воздуха при замесе. В дальнейшем в процессе брожения газообразующая фаза увеличивается за счет выделяющихся газов.

В процессе брожения теста вследствие протеолиза часть водорастворимых белков, обычно набухающих в воде ограниченно, может начать набухать неограниченно, пептизироваться и переходить в вязкий коллоидный раствор. При этом соотношение жидкой и твердой фазы будет меняться и соответственно будут изменяться физические свойства теста.

При брожении действуют дрожжи, которые вносятся при замесе, и молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся в муке или же вносимые специальной закваской.

Добавляемые в тесто дрожжи вызывают спиртовое брожение. При воздействии ферментов, выделяемых дрожжами, из сахаров образуются спирт и углекислый газ. Процесс идет с выделением тепла. Поэтому в процессе брожения температура теста обычно повышается на 1–2 °C по сравнению с начальной его температурой. Образующийся углекислый газ частично уходит из теста, но в большей части задерживается клейковиной муки.

Вследствие этого тесто увеличивается в объеме. Второй конечный продукт спиртового брожения – спирт – накапливается в тесте и наряду с другими веществами участвует в образовании специфического вкуса хлеба.

Молочнокислые бактерии, присутствующие в тесте, вызывают молочнокислое брожение, заключающееся в расщеплении бактериями глюкозы на молочную кислоту с образованием ряда промежуточных продуктов. В выброженном тесте, наряду с молочной кислотой, образуются летучие кислоты, главным образом уксусная, и углекислый газ, кроме того, присутствуют янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и другие органические кислоты. Накопление в тесте этих кислот приводит к повышению кислотности теста. Если процесс брожения идет неправильно и уксусной кислоты образуется много, то хлеб приобретает неприятный кислый вкус.