По форме и размеру зерен различают чечевицу тарелочную (продовольственную) и мелкосеменную (кормовую).

Зерна тарелочной чечевицы имеют форму двояковыпуклой линзы диаметром от 4 до 8 мм. Свежеубранное зерно чечевицы имеет темно-зеленую окраску, по мере хранения окраска семян изменяется – становится бледно-зеленой и коричневой. Масса оболочек составляет 5–6 % массы зерна. Семядоли чечевицы светло-желтого цвета.

В зависимости от цвета чечевица подразделяется на подтипы: различают чечевицу темно-зеленую, бледно-зеленую и неоднородную по цвету (бурую, коричневую). По размеру зерен определяют класс чечевицы.

Фасоль (Phaseolus). В России распространена главным образом обыкновенная фасоль (Phaseolus vulgaris), посевы которой сосредоточены в южных областях. Небольшую площадь занимают посевы многоцветковой фасоли (Ph. multiflorus).

По пищевой ценности и потребительским свойствам фасоль превосходит горох. Она имеет крупные размеры, много содержит белка, хорошо разваривается.

По стандарту различают фасоль белую – тип I и цветную – типы II и III.

Белая фасоль в зависимости от формы и размера подразделяется на следующие подтипы: бомба – округлое крупное зерно длиной 9–15 мм; овальная – овальной формы, более мелкое; перловая – мелкое овальное зерно; змейка – удлиненное изогнутое зерно; рачки – удлиненное почковидное зерно; лопата – очень крупное плоское зерно.

Цветная фасоль делится на два типа: однотонную, к которой относится зеленая (светло- и темно-зеленая), коричневая, темно-красная, и пеструю – с фиолетовыми, красными и черными рисунками на светлом фоне и со светлым рисунком на темном фоне.

Соя (Glycine hispida). Соя – бобовое растение с высоким содержанием азотистых веществ и жира.

В отличие от зерна гороха, фасоли, чечевицы зерно сои используют только после промышленной переработки – в виде дезодорированной муки, концентрата и масла. Из сои делают молоко, творог. Соевая мука используется как источник белка в хлебопечении, макаронном, кондитерском производстве для повышения биологической ценности продуктов.

В сое содержится около 40 % белка. Белки представлены в основном глобулином – глиценином. Белки сои являются ценными по аминокислотному составу. Содержание жира в сое составляет в среднем 20 %. В состав жира входят преимущественно олеиновая и линолевая кислоты, а также заметное количество пальмитиновой кислоты. В сое находится значительное количество фосфатидов – лецитина и кефалина. Углеводы в сое составляют 22–35 %. В сое много минеральных веществ (4–6 %), она сравнительно богата фосфором, кальцием, калием, магнием, а также железом, марганцем и медью. Кроме того, соя содержит значительное количество витаминов.

Показатели безопасности зернобобовых культур. Согласно СанПиН зерно бобовых культур имеет следующие допустимые уровни токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02.

Из микотоксинов допускается афлатоксин В1 не более 0,005 мг/кг.

Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан (α-, β-, γ-изомеры) – 0,5, ДДТ и его метаболиты – 0,05, ртутьорганические пестициды и 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры не допускаются.

Не допускаются загрязненность и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 – 70, стронций-90 – 60.

Зерно в заготовительных организациях принимают партиями. Под партией понимают любое количество зерна, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или одновременному хранению, оформленное одним документом о качестве. В документе о качестве на каждую партию заготовляемого и поставляемого зерна указывают: дату оформления документа; наименование отправителя и станцию (пристань) отправления; номер автомобиля, вагона или наименование судна; номер накладной; массу партии или количество мест; станцию (пристань) назначения; наименование получателя; наименование культуры; происхождение; сорт, тип, подтип зерна; класс зерна; результаты анализов по показателям качества, предусмотренным стандартом технических условий на соответствующую культуру; подпись лица, ответственного за выдачу документа о качестве зерна.