Органолептическая ценность – это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике потребительских свойств.

Усвояемость – это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта (температуры плавления жиров, степени дисперсности коллоидов и других факторов), а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров – 94 %, углеводов – 95,6 %.

Доброкачественность – сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи. Бессмысленно говорить о биологической или физиологической ценности продукта, если утеряна его доброкачественность.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров – сохраняемостью.

В разделе 1.5 приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарнотехнологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

Пищевые продукты в Общероссийском классификаторе продукции ОК 005-93 (ОКП) относятся к классам:

91 0000 Продукция пищевой промышленности:

91 1000 Продукция сахарной и хлебопекарной промышленности

91 2000 Изделия кондитерские сахаристые

91 3000 Изделия кондитерские мучные

91 4000 Продукция масложировая и моющие средства на жировой основе. Изделия макаронные

91 5000 Продукция парфюмерно-косметической и эфирномасличной промышленности

91 6000 Продукция переработки фруктов, овощей, грибов, включая соковую продукцию из фруктов и овощей

91 7000 Продукция винодельческой промышленности

91 8000 Продукция ликеро-водочной, спиртовой, пивоваренной, производства безалкогольных напитков, крахмало-паточной промышленности

91 9000 Продукция чайной, соляной, табачно-махорочной промышленности и производственно-пищевых концентратов

92 0000 Продукция мясной, молочной, рыбной, мукомольнокрупяной, комбикормовой и микробиологической промышленности:

92 1000 Продукция мясной и птицеперерабатывающей промышленности (включая яйцепродукты)

92 2000 Молоко и молочная продукция

92 3000 Отходы мясной и молочной промышленности

92 4000 Улов рыбы (без китов, морского зверя, морепродуктов и ракообразных)

92 5000 Добыча китов, морского зверя, морепродуктов и ракообразных

92 6000 Продукция рыбная пищевая товарная (без рыбных консервов)