Например, необходимо рассчитать аминокислотный скор аминокислоты изолейцина в белке мышечной ткани минтая и ставриды.

Как видно из математических расчетов, в белке минтая незаменимой аминокислоты изойлецина больше примерно на 3 %, чем в белке ставриды.

Таким путем можно определить биологическую ценность белков рыбы различных видов. Затем путем сопоставления отдать предпочтение мясу рыбы определенного вида.

Существуют и другие способы оценки качества белка: интегральный скор, общее содержание аминокислот, коэффициент эффективности белка, коэффициент использования белка.

Биологическую ценность жиров принято определять по их перевариваемости, влиянию на растущих подопытных животных и по ряду показателей липидного обмена. Пере—вариваемость жиров обычно выражается количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов:

КП (СД) = [I – (F – F_>0)] 100/ I,

где КП (СД) – коэффициент перевариваемости;

I – общее количество потребленного жира;

F – жир кала;

F_>0 – жир кала при безжировой диете.

Рыбий жир отличается высоким коэффициентом перевари—ваемости.

На основании исследования биологических свойств пищевых жиров с целью количественного выражения их интегрального эффекта предложено использование внутреннего стандарта. В качестве стандарта в контрольные рационы вводят смесь свиного жира и подсолнечного масла, в котором 4,25 % общей энергетической ценности покрывается линолевой кислотой. Сравнительный коэффициент эффективности жиров (СКЭЖ) рассчитывают по формуле:

СКЭЖ = В_>оп × 100 / В_>ст,

где В_>оп – прирост массы в опытах с исследуемым жиром;

В_>ст – то же с использованием смеси свиного жира и подсолнечного масла с постоянным содержанием линолевой кислоты (4,25 % энергетической ценности).

Рыба является источником высоконенасыщенных жиров, которые особенно эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови. Считают, что 30 г рыбьего жира снижает содержание холестерина в крови на 7 %. Лица, постоянно употребляющие рыбий жир, не страдают коронарной болезнью сердца. Наибольшей биологической ценностью из числа полиненасыщенных жирных кислот обладают лино—левая, арахидоновая (эссенциальные жирные кислоты). Отсутствие или недостаток этих жирных кислот приводит к недостатку витаминов в организме, онкологическим заболеваниям и другим недугам.

Однако вопрос о биологической ценности рыбных продуктов отнюдь не исчерпывается представлением о биологической ценности входящих в их состав белков и жиров. Чем больше пищевой продукт удовлетворяет потребности организма в нем и чем больше химический состав продукта соответствует формуле сбалансированного питания человека, тем выше пищевая и биологическая ценность продукта.

Конец ознакомительного фрагмента.