– пищевой рацион должен быть сбалансирован, все химические компоненты его должны соответствовать ферментным системам организма, обеспечивающим их полноценную утилизацию;

– питание должно быть разнообразным и включать широкий набор продуктов животного (мясные, рыбные, молочные продукты) и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения в правильных пропорциях, исключающих однообразие;

– продукты питания должны быть доброкачественными, не содержать возбудителей инфекционных, вирусных или паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты;

– пища должна иметь хорошие органолептические показатели (цвет, запах, консистенция, вкус, температура, внешний вид и др.) и вызывать аппетит при ее употреблении;

– пища должна обладать хорошей переваримостью, усвояемостью и вызывать чувство насыщения;

– питание должно иметь правильный режим.

Важнейшим гигиеническим условием питания является режим питания, под которым понимают время, и число приемов пищи в течение дня, интервалы между ее приемами, количественное распределение суточного рациона. Оптимальным является интервал 4 – 5 ч. Только вовремя ночного отдыха (сна) он удлиняется до 10 ч. Между «легкими» приемами пищи интервал может быть сокращен до 3 ч. Между ужином и отходом ко сну рекомендуется интервал 2 – 3 ч. Важным принципом правильного режима питания является его регулярность, т.е. прием пищи в одно и то же время суток, которая имеет большое значение для условно рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания характеризует полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава и основывается на особенностях различных превращений отдельных пищевых веществ в организме человека.

Термин «пищевая ценность» является наиболее общим и отражает всю полноту полезных качеств продукта, связанных с оценкой содержания в нем различных пищевых веществ.

Понятие «биологическая ценность» является более частным и отражает качество пищевых веществ, связанных с их переваримостью, а для белков – и со степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Термин «энергетическая ценность» определяет количество энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используетсяядля обеспечения физиологических функций организма.

Пищевые вещества:

1) питательные: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода;

2) вкусовые: ароматические кислоты, спирты, кетоны, эфирные масла, красящие вещества, клетчатка.

Актуальные проблемы питания:

– исследование фактического состояния питания и здоровья различных групп населения и разработка мероприятий по их корректировке;

– пища благодаря содержанию в ней биологически активных веществ и соединений с фармакологической активностью рассматривается как мощный лечебно-профилактический фактор;

– оценка влияния ксенобиотиков на состояние здоровья населения;

– разработка алиментарных путей коррекции неблагоприятного воздействия экологических факторов на организм человека и популяции в целом (таблица 4.1).

Таблица 4.1 – Характеристика питания основных групп населения, ккал

Питание при умственном труде. Энергетические затраты – 2 500 ккал в сутки. В питании людей умственного труда особое значение имеют отдельные компоненты, обладающие липотропными и противосклеротическими свойствами. К таким липотропным веществам относится аминокислота метионин, в качестве источника которого давно получил признание творог. Источником метионина и других серосодержащих аминокислот могут служить сыры, куриное мясо, некоторые виды рыбы (лосось, треска, сельдь и др.). Не следует пренебрегать и растительными продуктами, белки которых богаты метионином и цистином, особо выделяются белки бобовых и ржи.