Рис. 6. Продольный разрез зерновки пшеницы: а – хохолок (бородка); б, в, г – плодовая и семенная оболочки; д – алейроновый слой; е – эндосперм; ж – щиток; и – почечка; к – зародыш; л – зачаточный корешок

Рис. 7. Строение зерновки пшеницы: 1–5 – покровы семени: эпикарпий, мезокарпий, эндокарпий, пигментный слой, гиалиновый слой; 6 – элейроновый слой; 7 – мучнистое ядро эндосперма; 8 – щиток; 9 – зачаточная почка; 10 – корешок

Семенная оболочка (перисперм) образуется из оболочек семяпочки и состоит из трех слоев. Первый и второй слои плотно срастаются и образованы удлиненными клетками с тонкими стенками. Первый слой прозрачный, содержит пигменты и поэтому называется пигментным. Третий слой называется набухающим, или гиалиновым.

К семенной оболочке прилегает алейроновый слой, состоящий из одного слоя клеток с сильно утолщенными стенками. Алейроновый слой содержит алейроновые зерна – особые белковые образования, представленные у некоторых видов и сортов пшеницы в виде кристаллов с вкрапленными между ними мельчайшими капельками жира. Толщина плодовой и семенной оболочек составляет 0,03-0,07 мм. Толщина алейронового слоя, состоящего всего из одного ряда клеток, приближается к толщине оболочек – 0,03-0,06 мм.

Так как оболочки зерновки образованы из плотных одревесневших клеточных стенок, то они надежно защищают зародыш и эндосперм от внешних механических и химических воздействий.

В структурном составе зерновки пшеницы плодовая и семенная оболочки занимают 4,5–6,5 %, алейроновый слой 6,5–9,5 %, зародыш 1,5–3,0 % и эндосперм 83,0-85,0 %.

Исследования толщины оболочек зерновок мягкой и твердой пшеницы, проведенные Гальтером еще в 1877 г., показали, что у твердой она тоньше (0,0467 мм), у мягкой толще (0,0550 мм).

В процессе обмолота валков в поле и при послеуборочной обработке на зерноочистительных машинах оболочки зерновки пшеницы и сам эндосперм получают различные механические повреждения, нередко с нарушением целостности зерна. Как правило, механические повреждения представляют собой:

трещины или срывы оболочек – на спинке в области зародыша или бороздки, на зародыше со стороны бороздки;

повреждение эндосперма – расколот или оторвана его часть;

повреждение зародыша.

Такие повреждения оболочек или всей зерновки негативно сказываются на семенных свойствах, увеличивают интенсивность дыхания семян, влияют на сохранность и служат очагами развития микроорганизмов в процессе хранения.

Зерновка ржи по внешнему виду и строению несколько сходна с зерновкой пшеницы. Но у ржи зерновка более удлиненной формы, чем у пшеницы, и если у пшеницы отношение длины к ширине составляет 2: 1, то у ржи 3,0 – 3,5: 1. В зависимости от сорта и условий произрастания зерно ржи по линейным размерам сильно варьирует. С учетом формы и размеров различают зерна: узкие длинные; узкие короткие; широкие длинные; широкие короткие (рис. 8). По длине зерновки можно выделить следующие категории: длинное зерно – от 8 мм и выше, среднее – 7,0–7,9 мм, короткое – меньше 7,0 мм.

Рис. 8. Форма зерна ржи: а – широкое длинное; б – узкое длинное; в – широкое короткое; г – узкое короткое

Соотношение анатомических частей зерна ржи также сильно варьируется и в среднем составляет: эндосперм – 73–77 %, зародыш – 3,5–3,7 %, алейроновый слой – 11–12 %, семенные оболочки – 1,9–6,0 %, плодовые – 5–7 % массы всего зерна.

Цвет зерновки вызван сочетанием зелено-синей окраски алейронового слоя с коричневой окраской семенных оболочек и соломенно-желтой – плодовой. По цвету рожь можно разбить на пять групп: зеленая, желтая, коричневая, красная, фиолетовая. Цвет зерна и его размеры находятся в коррелятивной связи. Наиболее крупные, хорошо выполненные зерна имеют зеленый цвет. Зерно ржи более гигроскопично, чем зерно пшеницы.