Таблица 1

Изменение углеводного комплекса зерна ржи при созревании (в % сухой массы)

Дозревание – процесс с момента уборки урожая до наступления полной спелости. На этой стадии снижается влажность зерна, активность ферментов, замедляются процессы дыхания, продолжается синтез высокомолекулярных веществ (рис. 3).

Полная спелость – процесс с момента окончания синтеза высокомолекулярных веществ до приобретения высокой всхожести. В этот момент зерно полностью пригодно для длительного хранения.

Свежеубранное зерно и в полной технической спелости имеет в своем составе некоторое количество простых органических соединений, не завершило своего окончательного развития, в нем продолжают идти биохимические процессы по завершению синтеза сложных органических соединений. Это явление получило название послеуборочного дозревания и будет рассмотрено в разделе «Физиологические процессы, протекающие в зерновых массах при хранении».

С фазами спелости зерна тесно связаны технологические свойства зерна. Как правило, к периоду окончания восковой спелости зерна показатели качества достигают оптимальных значений. Зерно пшеницы, убранной в полную фазу спелости, дает муку с высокими хлебопекарными свойствами. Однако для ячменя крупяные качества – выход крупы, коэффициент развариваемости, общая оценка каши – несколько хуже у зерна последней фазы спелости. По целому комплексу свойств у пивоваренного ячменя лучшие технологические качества выявлены при небольшом перестое (5–7 дней) зерна в поле.

Рис. 3. Химический состав, активность ферментов и интенсивность дыхания зерна пшеницы в различных фазах созревания (по Соседову Л. И., Вакару А. Б. и Швецовой В. А.)

У гречихи образование и созревание плодов, как и у злаков, происходит в три этапа: формирование, налив и созревание. Процесс формирования плодов начинается после оплодотворения с появления на 3-5-й день зачатка трехгранного плода, а на 10-12-й день, оставаясь легковесным, он достигает полной величины. В процессе налива за 10–12 дней происходит полное заполнение оболочек плодов. Наступление полной спелости происходит за 5-10 дней и при влажности 35 % поступление пластических веществ в плоды гречихи прекращается. Фаза полной спелости наступает на 25-30-й день после опыления. Вследствие растянутого периода цветения плоды гречихи созревают крайне неравномерно за 20–35 дней.

У зерновых бобовых культур образование семян после оплодотворения и появления заметных плодов-бобов на 3-5-й день происходит в две фазы. В первой фазе все пластические вещества откладываются в паренхимной ткани створок бобов, а во второй фазе происходит налив семян в основном за счет поступления пластических веществ из створок бобов.

По динамике накопления сухого вещества в семенах, признакам боба и влажности семян в разные фазы их развития можно проследить всю схему образования семян гороха.

Этап формирования семян и увеличение их размеров начинается в конце периода роста бобов и заканчивается с появлением морщинистости створок. Этот период длится 7–9 дней, влажность семян составляет 70–85 %.

Этап налива семян начинается с зеленой фазы развития, характеризуется желто-зеленой окраской створок бобов. В это время наблюдается интенсивный прирост массы семян, завершающийся в конце желто-зеленой фазы при влажности 35 %. Продолжительность налива семян в среднем 10 дней.

Этап созревания семян характеризуется достижением семенами максимальной массы и типичной для данного сорта окраски. Наступает уборочная фаза развития семян. В полной фазе спелости влажность семян снижается до 15–19 %. Продолжительность созревания семян бобовых культур 6–8 дней.