Плиний уверяет, что сок этого растения, смешанный с уксусом и розовым маслом, отличное лекарство от головной боли. Мы оставляем на суд специалистов лекарственную смесь, оценивать которую не в нашей компетенции, и мы лишь процитировали его en passant.

Виргилий считал эндивий горьким, но не говорил о нем плохо. Колумелла рекомендовал этот салат привередливым и пресыщенным, что само по себе уже похвала. Египтяне ценили его достоинства, которыми пренебрегали греки – слишком рассудительные и обладающие хорошим вкусом. Римляне ели эндивий, приготовленный следующим образом: выберите несколько листочков эндивия наилучшего качества, хорошо промойте, отожмите всю воду, добавьте подливку из сока жаркого и растительное масло, затем очень мелко нарежьте несколько луковиц, посыпьте эндивий и добавьте меда и уксуса.

Вполне понятно, что сладость меда корректирует горечь этого растения, но к количеству этого продукта надо подходить благоразумно, поскольку, слишком большое или слишком малое, оно легко испортит этот салат Апиция.

Тот, кто желает сохранить здоровье, должен есть каждое утро, до завтрака, молодой лук с медом. Конечно, таким кушаньем вряд ли кого соблазнишь. Кроме того, после этого довольно полезного овоща остается очень неприятный запах, который не проходит долгое время. Поэтому этот рецепт не встречен благосклонно и, конечно, очень сомнительно, что когда-нибудь войдет в моду.

Александр Великий обнаружил лук в Египте, где иудеи научились любить его. Он привез лук в Грецию, где его давали в пищу отрядам, считая, что он поднимает боевой пыл.

Плиний уверяет, что галлы вывели сорт, который римляне назвали галльским луком, они считали его более нежным, чем выращенный в Италии. Во всяком случае, это была еда для плебеев и бедных. Гораций противопоставлял ему рыбу – роскошное питание богатых и знатных римлян. Несмотря на это неприятие со стороны превосходного поэта, Апиций не боится вводить это растение в список Olus Molle[13] и в рецепт блюда наподобие жюльена, не лишенного полезных свойств.

Возьмите лук, сухой, и смешайте перец, смирну и зимний чабер, чтобы сдобрить разнообразные овощи, предварительно сваренные в воде и селитре, доведите до готовности, добавьте для густоты растительное масло и вино.

Это растение – мощное божество, перед которым египтяне испытывали благоговейный страх, и еда, о которой горевали израильтяне в своем путешествии по пустыне, – лечило греков от многочисленных болезней, но в наши дни его целебные свойства под вопросом. Все меняется в этом подлунном мире, и лук-порей, без сомнения, следует общему закону.

Авторы, собравшие материалы, временами неудобоваримые, но часто – любопытные, утверждают, что порей достигает невероятного размера, если захватить в щепотку как можно больше семян, положить в лоскут ткани, который потом связывают, покрывают навозом и заботливо поливают. Все эти семена, как они говорят, в конце концов соединяются в одно, из которого и вырастает исполинский порей.

Этот процесс, открытый нам агрономами, восторженно встретили те пламенные язычники, что соперничали друг с другом в усердии принести в жертву Латоне самый великолепный порей в день Феоксениаса.

Мать Аполлона с удовольствием принимала этот дар, хотя его приносили свежим, неприготовленным. Она, возможно, предпочитала его приправленным именно так: порей, самый мягкий и сочный из тех, что можно достать, сварить в воде и масле, с щепоткой соли, и выложить на блюдо с подливкой из сока жаркого, растительного масла и вина.

Или накройте порей листьями молодой капусты, готовьте в горячей золе, а потом приправьте, как говорилось выше.