Полба считается экологически чистым продуктом, поскольку не переносит наличие в почве химических соединений и минеральных удобрений, поэтому в ней не содержится вредных нитратов и канцерогенов.
В социальных сетях можно найти такую информацию, что полба была единственной культурой, которая после атомной катастрофы в Чернобыле осталась невосприимчивой к излучению.
Ингредиенты для 2-х больших булок
Для закваски (опары):
2 ст. л. (примерно 30 г) пшеничного или ржаного стартёра 100% влажности,
1 чашка белой пшеничной муки,
1 чашка воды.
Для теста:
1 ч. л. соли гималайской или обычной,
2 ч. л. сахара,
2 чашки полбяной муки,
1 чашка манной крупы,
вся закваска,
350 мл воды,
3 чашки белой пшеничной муки,
яичный белок для обмазки.
(V чашки = 250 мл)
Приготовление закваски (опары)
В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.
Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.
Накрываем. Оставляем для созревания на 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.
Тесто. Предварительная расстойка
В миску выкладываем соль, сахар, полбяную муку, манную крупу, закваску (опару). Все перемешиваем. Добавляем воду и опять перемешиваем до однородной консистенции густой сметаны (при необходимости корректируем тесто добавляя воду или муку). Тесто накрываем и оставляем при комнатной температуре часов на 8—12, в зависимости от того, какая в помещении температура. Если температура в помещении ниже 25℃, то оставляем тесто для расстойки на 12 часов.
За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 2—3, стать пористым, пружинистым.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем в тесто просеянную белую пшеничную муку и начинаем замес сначала с помощью деревянной лопатки, а затем вручную.
Когда тесто сгруппируется в колобок, выкладываем его на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой. Продолжаем замес теста до тех пор, пока тесто не станет гладким, упругим и, практически, не будет липнуть к рукам.
Делим тесто на 2 равные части. Каждую часть округляем. Это будут заготовки будущего хлеба.
Перекладываем заготовки на пергамент, делаем на заготовках небольшие разрезы (на выбор: продольные, крестообразные или поперечные). Вместе с пергаментом выкладываем заготовки в круглые расстоечные корзины. Заготовки накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5 при температуре в помещении не ниже 25℃.
За время расстойки заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 1,5 раза.
Выпечка
Перед выпечкой смазываем верх хлеба белком. Это делается для того, чтобы верхняя корочка после выпечки не только приобрела красивый золотистый цвет, но и стала мягкой.
Выпекаем хлеб вместе с пергаментом в хорошо разогретой духовке 40—50 минут при температуре 180—200℃.
Точное время выпечки и температуру духовки определяем из особенностей выпечки в конкретной духовке.
Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне.
Выпеченный хлеб остужаем на решётке.
«Полярный» – простой хлеб на густой закваске
Ингредиенты для 2-х булок
Для густой закваски:
2 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра,
147 г ржаной обдирной муки,
103 мл воды.
Для «светлого» теста:
250 г густой закваски,
150 г ржаной обдирной муки,
700 г пшеничной муки в/с,
530—550 мл воды,
18 г соли.
Для «тёмного» теста:
600 г «светлого» теста,
50 г солода ржаного ферментированного или 10—25 г его концентрата.
Приготовление густой закваски
Для густой закваски смешиваем в миске стартёр, воду и муку. Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.