Так что есть несколько важных пунктов осмотра камерного холодильника для рыбы.

Самое важное – температурный режим. Если для хранения большинства продуктов необходимо ниже 4 °C, то оптимальная температура для рыбы – 1–3 °C.

Рыбу надо тщательно упаковать, защитить от воздействия воздуха и обложить большим количеством льда. Целая рыба хранится спинными плавниками вверх, словно в движении, с намерением верно сохранить анатомическое строение. Рыба, лежащая на боку, легко подвержена образованию кровоподтеков, перелому костей, венозному разрыву, неравномерной циркуляции воздуха и целому перечню нежелательных воздействий, что угрожает сохранности ее структуры. Что же касается разделанной рыбы, ее лучше туго обернуть в пищевую пленку, разложить кусочками на перфорированном подносе, чтобы не скапливалась влага, а сверху покрыть льдом. Любые изменения вышеупомянутых условий хранения следует выявлять и исправлять тотчас же.

Затем идет проверка непосредственно качества самого продукта. Рыба должна выглядеть не только свежей, но и пахнуть соответственно, иначе пойдет на выброс.

Последний пункт – общие санитарные условия. Полки, стены, потолок и пол – все должно быть безукоризненно чистым, без единого пятнышка.

Такой же тщательный осмотр проходят и остальные холодильные камеры. В продуктовой должен чувствоваться свежий запах фруктов и овощей, в камере молочной продукции – сыра и молока, в холодильнике с напитками должно пахнуть напитками. Хранят там главным образом пиво в бочках, запах которого с утра может показаться тошнотворным. Ну и камера под мясо должна пахнуть кровью. Везде строго меньше 4 °C, как и в малых холодильниках на поточной линии. Классические болезнетворные микроорганизмы – клостридия ботулизма, листерия моноцитогенная, трихинелла, кишечная палочка и сальмонелла – не выживают при такой низкой температуре.

Овощи и фрукты следует обязательно упаковать в пластиковые контейнеры. Салат аппетитно поблескивает свежим зеленым цветом, а тыква сияет золотым слитком. Каждый контейнер с информацией о своем содержимом, датой вложения и инициалами сотрудника всегда стоит на видном месте. Если продукты не хранятся отсортированными в порядке поступления и не используются поочередно, очень важно это подметить и вовремя исправить.

В камере с молочной продукцией надо прежде всего взглянуть на срок годности. Типичная ошибка при расфасовке утренней доставки – это замещение ранее доставленных партий свежим молоком. Так, конечно же, быстрее, но не лучше. Для решения проблемы надо найти виновного и ввести его в курс дела. Можно даже отчитать. Скорее всего, он либо просто ухмыльнется, либо извинится, переложит вину на третье лицо и исправит ситуацию.

В холодильнике с напитками необходимо следить за их регулярным пополнением. Вообще-то это входит в обязанности администратора бара, но и ты смотришь за выполнением отдельных пунктов, как, например, наличие свежих фруктов и соков в баре. Вдобавок стоит проверить бутилированное пиво на признаки постороннего вмешательства. Основная недостача пива обычно списывается на кухонных работников – твою же бригаду. Пропажа пары бутылочек вовсе не критична, но стоит лишний раз удостовериться, что всё на месте.

В холодильной камере для мяса следует иметь в виду одну немаловажную деталь: курица хранится отдельно от всего на самой нижней полке. Департамент здравоохранения счел эту птицу ужасно опасным созданием, во многом благодаря тем методам производства, что внедрены на многих американских птицефабриках. Более того, мертвая курица маринуется в собственных продуктах разложения с момента смерти до самого ее использования. Это благоприятная среда для развития микроорганизмов. Продукт ее выделений, птичий жир, может перемещаться, словно ртуть. Никакой другой белок не распространяется на все вокруг так же легко, как куриный. Обязательно следите за тем, чтобы птицу никогда не клали наверх и хранили отдельно.