Выдать: блюдо светлого инжира, остальные ингредиенты берутся по вкусу.
*Жюльен: нарезка овощей и фруктов тонкой соломкой или колечками.
**Бланшировать: быстро ошпарить какой-либо продукт.
№56. Зелёный соус для утки
Упарьте 2 ложки сока зелёного перцу, 1 ложку коньяку и 2 ложки сухого белого вина. Когда жидкость упарится наполовину, бросьте в кастрюлю 2 ложки зелёного перцу, мелко нарезанного. Потом влейте в соус ½ л утиного или телячьего крепкого бульону. Варите 20 минут, а затем добавьте 4 ложки сметаны. Хорошо всё перемешайте – соус должен получиться однородным по консистенции.
Выдать: зелёный перец, 1 ложку коньяку, 2 ложки сухого белого вина, мясной бульон, 4 ложки сметаны, соль, перец.
№57. Хлебный соус
Возьмите 1 стакан молока, положите в него небольшую луковицу, в которую воткните один бутон гвоздики, и доведите до кипения. Всыпьте в горячее молоко 60 г какой угодно хлебной крошки, всё перемешайте деревянной лопаточкой. Держите на среднем огне 10 минут. После выньте луковицу, добавьте в соус приправы по вкусу, 1 ложку сливочного масла и 1 ложку густой сметаны.
Соус хорош к любой птице, например к фазану.
Выдать: 1 стакан молока, 1 луковицу, 1 бутон гвоздики, 60 г хлебной крошки, 1 ложку сливочного масла, 1 ложку густой сметаны.
№58. Соус руй
Руй — rouille – в переводе означает «ржавый». Такой цвет ему придаёт томатная паста.
Растолките в ступке чеснок с солью, шафраном и кайенским перцем*. Вмешайте желтки. Взбивая венчиком, добавьте сок 1 лимона, а затем тонкой струйкой добавляйте оливковое масло, пока соус не загустеет. Проверьте, хватает ли соли и перцу. Охладите соус.
Выдать: 4 желтка, 5 больших зубчиков чеснока, кайенский перец по вкусу, ½ чайной ложки молотого шафрана, 100—200 мл оливкового масла, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку томатной пасты, 1 лимон.
*Кайенский перец: самая острая из всех знакомых нам пряностей, очень жгучий перец с ярко выраженным пряно-горьким ароматом. Зелёные, ещё не вызревшие стручки этого перца известны под названием «Пеперони». Вызревшие стручки жёлтого, красного или коричневого цвета называют «Чили».
№59. Испанский постный соус
Возьмите 500 г подливки из муки, прожаренной на масле, 10 л рыбного бульона, нарезку Мирпуа* и 250 г шампиньонов.
Доведите до кипения весь рыбный бульон, влейте в него мучную подливку без комочков и ещё раз доведите до кипения, постоянно мешая. Оставьте томиться на слабом огне.
Теперь готовьте Мирпуа. Возьмите 150 г сливочного масла, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 2 веточки тимьяна, 2 лавровых листа. Растопите масло в сотейнике, положите в него нарезанные кубиками морковь и лук, затем тимьян и лавровый лист. Подрумяньте. Слейте жир, овощи залейте соусом, потом налейте в сотейник 1 стакан белого вина, нарезанные шампиньоны и ещё раз проварите. Когда вино выпарится наполовину, добавьте оставшийся соус и варите на медленном огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир.
Процедите через дуршлаг, слегка прижимая нарезку Мирпуа, снова влейте 2 л рыбного бульона, кипятите на медленном огне ещё 2 часа. Процедите через сито и оставьте остывать.
На следующий день перелейте соус в кастрюлю с толстым дном, добавьте в него 2 л рыбного бульона и 1 л томатного пюре, сделанного из 2 кг свежих помидоров. Стерев помидоры в пюре, потомите его в духовке до коричневого цвета: тогда исчезнет кислый привкус, а весь соус обретёт приятный цвет.
Доведите всё до кипения на большом огне, постоянно мешая, и кипятите на маленьком огне ещё 1 час, постоянно снимая пену и жир. Процедите и оставьте остывать. Готового соусу должно получиться около пяти литров.