В акционерном обществе открытого типа «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж) разработан способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей и соли, внесение морковного компонента. Замес теста отличается тем, что в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1–5 % от массы муки в тесте. Морковно-паточный порошок отличается высоким содержанием биологически активных веществ, радиопротекторов, минеральных компонентов. В его состав входит пектин, связывающий соли тяжелых металлов и радионуклидов и способствующий их выведению из организма. Из минеральных веществ особое место занимают соединения железа. Морковно-паточный порошок богат важными для человека микроэлементами: калием, магнием, кальцием. Традиционным компонентом моркови является каротин. Он способствует повышению иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдаленных отрицательных воздействий радиации, в том числе онкологических [32].

Сотрудниками Воронежской государственной технологической академии (ГОУ ВПО ВГТА) (г. Воронеж) разработан способ приготовления хлеба «Филиппок», включающий замес дрожжевого теста с пюре из смеси дайкона и тыквы, взятого в количестве 18–20 % к массе муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов. Предложенный способ приготовления хлеба «Филиппок» дает возможность получить функциональный продукт для профилактики и лечения желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, для профилактического лечения больных сахарным диабетом; повысить биологическую ценность изделий на 5 %; улучшить их органолептические и физико-химические показатели качества; сократить период брожения теста на 60 мин за счет увеличения начальной кислотности теста, которое достигается внесением в него пюре из дайко-на и тыквы в соотношении 1:1; увеличить выход изделий на 5,8 % [50].

Кроме того, там же запатентован способ приготовления булочки сдобной, характеризующийся тем, что он включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной первого или высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой, сахара-песка, воды, ванилина и эмульсии, брожение, обминку, расстойку и выпечку, причем эмульсию готовят смешиванием соевого изолята с водой в соотношении 1:3, растворением лецитина в льняном масле и глицерине с последующим перемешиванием полученных компонентов. При этом соевый изолят берут в количестве 4,5–6,5 %, лецитин – 23–25 %, льняное масло – 3,3–5,3 %, глицерин – 9–11 % к массе муки. Добавление в рецептуру лецитина позволяет полностью исключить маргарин и отказаться от дополнительного оборудования для подготовки маргарина к производству. Разработанное технологическое решение позволяет увеличить пористость на 7 %; удельный объем – на 9 %, аромат – в 2 раза; биологическую ценность на 20 %; расширить ассортимент хлебобулочных изделий [44].

В. М. Юловский (г. Волгоград) разработал патент на способ приготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности, включающий изготовление опары из муки, дрожжей, воды с использованием водного раствор экстракта лекарственного растительного сырья, замес теста из муки и вкусовых компонентов, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве экстракта растительного сырья используют 5%-ный экстракт травы кипрея узколистного. Применение предложенного способа получения хлебобулочных изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя такими макро- и микроэлементами, как железо, медь, марганец. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий и позволяет использовать в целях обогащения рациона питания человека местное сырье [35].