До 70 % сухого вещества молочной сыворотки представлено углеводами – главным образом лактозой и продуктами ее гидролиза (глюкозой и галактозой), которые являются основными поставщиками энергии [91].

Как указывают А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, А.Д. Лодыгин и др., лактоза способствует развитию бифидофлоры в кишечнике, которая защищает организм от инфекции, создавая кислую среду в толстом кишечнике и ингибируя развитием патогенных и гнилостных микроорганизмов. Тем самым она косвенно уменьшает и уровень аммиака в крови [112, 106].

А. Г. Храмцов и др. указывают, что гидролиз лактозы в кишечнике протекает замедленно, обеспечивая постепенный приток энергии, в связи с чем ограничиваются процессы брожения и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. В результате этого замедляются гнилостные процессы газообразование и всасывание токсических гнилостных продуктов. Лактоза способствует поддержанию оптимального соотношения кальция, фосфора и магния в крови. По сравнению с другими углеводами, лактоза исключает инактивацию витамина С и ферментов [110, 108].

Однако высокий уровень лактозы в рационах сельскохозяйственных животных оказывает неблагоприятное воздействие на процессы пищеварения, выражающееся в виде расстройств и жидкого стула. Это побуждает осторожно подходить к увеличению количества молочных продуктов в рационах животных [97, 108].

В сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока; в ней обнаружено более 30 макро-, микро- и ультрамикроэлементов. Кальций молочных продуктов полностью усваивается, в отличие от содержания его в других продуктах. Сыворотка является также хорошим поставщиком фосфора, серы и водорастворимых витаминов, которые не только переходят все в сыворотку, но некоторые, например холин, даже накапливаются [110].

В молочной сыворотке содержится от 0,05 % до 0,5 % жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье и технологией выработки основного продукта. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в молоке, что положительно влияет на его усвояемость.

Немаловажное значение имеет и наличие в ней молочной кислоты, оказывающей существенное влияние на кишечник. Молочная кислота и лактаты в желудочно- кишечном тракте животных стимулируют соковыделение и угнетают развитие гнилостной и другой вредной микрофлоры.

Молочная сыворотка обладает выраженным свойством возбуждать секрецию желудочных пищеварительных желез, тем самым улучшая перевариваемость кормов [98,99, 114].

По данным М.В. Залашко, Л.С. Залашко, многочисленными опытами было доказано, что молочная сыворотка является наиболее действенным и самым безопасным средством, возбуждающим секрецию печени и способствующим выделению желчи, что помогает кишечному пищеварению. Включение в рацион поросят-отъемышей молочной сыворотки дает возможность не допускать их гибель от дистрофии печени. Положительное ее влияние заключается в том, что она содержит и-урацилкарбоновую кислоту – вещество, способное включаться в пиримидиновые нуклеотиды. Она ускоряет восстановительные процессы в печени, которые нарушаются при токсической дистрофии, и благоприятно влияет на рост и развитие поросят [30].

Так, по данным J. Heit (цит. по М.В. Залашко), лечебным продуктом сыворотка считалась еще в Древней Греции. Сыворотке приписывалось "мочегонное, успокаивающее слизистую оболочку, препятствующее гниению содержимого кишечника, общеукрепляющее действие" [30].

Положительное действие сыворотки на организм связано как с ее солевым составом, так и с необычайным соотношением в ней белков, жиров и углеводов. Еще более полезные качества приобретает молочная сыворотка в процессе ее биотехнологической переработки, например, путем сквашивания ее молочнокислыми бактериями [95, 96].