Продолжительность хранения соленого шпика в холодном (до 10 °C) месте без доступа света – около года. Пожелтение шпика происходит особенно быстро, если его держат на свету.

Куски мяса (не раньше 1–2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью. Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовый), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.

Конец ознакомительного фрагмента.