Отсюда всего два часа быстрой езды до Марселя, и на первый взгляд может показаться, что вы угодили на сборище торговцев героином. На самом деле наркотики меньше всего занимают этих джентльменов. Их товар совершенно легален, хотя способы сбыта иногда бывают сомнительными. По бешеным ценам они продают покрытые землей и бородавками черные комочки – свежие трюфели.

На этих неофициальных рынках начинается путь грибов, заканчивающийся на столиках трехзвездочных ресторанов или на прилавках дорогих парижских магазинов деликатесов – таких как «Фошон» или «Эдьяр». Но даже здесь, в сердце самой глухой провинции, трюфели, получаемые из рук человека, у которого под ногтями чернеет земля, а дыхание пахнет вчерашним чесночным соусом, который в руках вместо элегантного кейса держит корзину или полиэтиленовый пакет и ездит на старой и ржавой машине, – даже здесь они стоят très sérieux[1], как любят выражаться французы, денег. Трюфели продаются на вес, обычно партиями не больше килограмма. В этом году цена за килограмм на деревенском рынке составляла две тысячи франков или триста шестьдесят долларов, причем плата бралась только наличными. Чеки здесь не принимаются и квитанции не выдаются – сборщики трюфелей не имеют никакого желания поощрять дурацкие затеи правительства под названием «подоходный налог».

Итак, первоначальная цена – две тысячи франков. Когда, пройдя через руки нескольких агентов и посредников, грибы попадают на кухню какого-нибудь «Бокюз» или «Труагро», цена, вероятно, удваивается. Если вы уверенно чувствуете себя у плиты и способны приготовить трюфели сами, тогда по дороге домой вы всегда можете заглянуть, например, в «Фошон» и купить их по шесть тысяч франков за кило. Но там, по крайней мере, принимают чеки.

Существует несколько причин, по которым эта абсурдная цена продолжает год от года расти. Первая и главная заключается в том, что вкус и запах свежих трюфелей не может сравниться ни с чем, кроме вкуса и запаха свежих трюфелей. Одного грибка размером с грецкий орех достаточно для того, чтобы неузнаваемо изменить любое блюдо. Аромат трюфеля называют «божественным и немного подозрительным». Он обладает свойством преодолевать любые препятствия и проникать повсюду. Его не остановят ни бумажная, ни даже пластиковая упаковка. Имейте в виду, что запах трюфеля хорош только в малых количествах. Если вы глубоко вдохнете концентрированный аромат, у вас пропадет всякий аппетит – настолько он сильный, густой и прелый. В разумных же дозах трюфель великолепен и вполне отвечает описанию, данному великим гастрономом Брийя-Савареном: «Роскошь, доступная только grands seigneurs[2] и содержанкам» (вероятно, он имел в виду репутацию трюфелей как афродизиаков, впрочем до сих пор научно не подтвержденную).

При современном развитии агротехники можно было бы ожидать, что трюфели станут сажать, удобрять, потом спокойно собирать урожай и при этом уберут с ценника пару нулей. Видит бог, французы сделали в этом направлении все, что могли: в Воклюзе нередко можно натолкнуться на огороженное поле, засаженное особым видом дубов и табличками «Вход запрещен». Но, похоже, разведение трюфелей – это искусство, подвластное лишь Природе, что, несомненно, способствует повышению их цены. Существует лишь один способ наслаждаться уникальным вкусом и не платить за это целое состояние – добывать трюфели самостоятельно.

Дело это непростое, требующее опыта, терпения и, желательно, свиньи или хорошо обученной собаки. Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землей на корнях особого вида дуба или лесного ореха. В сезон сбора, продолжающийся с ноября по март, их можно находить с помощью носа при условии, что этот нос достаточно чуток. Лучшие ищейки – это свиньи, питающие к трюфелям врожденную страсть. Нюх у них даже острее, чем у собак, но у этого способа имеется и существенный недостаток, и заключается он в том, что, найдя гриб, хрюшка не желает просто вилять хвостом и указывать хозяину место – она непременно хочет его съесть. Пытаться договориться со свиньей, находящейся на грани гастрономического экстаза, бесполезно. Ее невозможно ни отвлечь, ни придержать одной рукой, пока другой вы спасаете драгоценный гриб. Она весит не меньше ста двадцати фунтов и исполнена решимости добраться до трюфеля раньше, чем вы. Поэтому в наши дни сборщики все чаще привлекают к поискам трюфелей менее крупных и более сговорчивых собак.