В Японии изготовляется ординарное и элитное сакэ, причем и то и другое – по одной и той же технологической схеме, но ординарное, т.е. обычное сакэ, требует обычного отношения, а элитное, т.е. особое, – особого. А чем, собственно, обычное отношение отличается от особого? А тем, что при обычном отношении и рис можно шлифовать не так тщательно, и закваской можно обойтись ускоренной, и солод можно вырастить в автоматической установке, и основной затор сбродить побыстрее, и температурный режим выдерживать не так тщательно, и бражку прессовать в фильтр-прессе, и вообще использовать все доступные средства механизации и прочее, прочее, прочее без всяких там традиционных приемчиков. А уж в случае особого отношения без этих самых приемчиков никак не обойтись. И рис надо шлифануть «до самого основания», и с закваской не спешить, тут ускоренной будет недостаточно, а вот натуральная – в самый раз, и солод вырастить вручную, и бражку прессовать по капельке без всяких там фильтр-прессов, и никакой тебе механизации, все ручками да ручками, собственными, разумеется, а что касается температурного режима – вообще сплошная морока.

Понять все эти технологические штучки, а тем более запомнить, простому любителю без специального образования довольно сложно, однако ж и он хочет научиться отличать ординарное сакэ от элитного и не только по цене. Ну, что здесь посоветовать? Ведь если сакэ в бутылке и в бутылке нераспечатанной, ни запах, ни вкус Вам не помощники, а про цвет и говорить нечего – любое «нормальное» сакэ бесцветно. Наверное, самый верный и надежный способ – взглянуть на бутылочную этикетку. Если на ней указан сорт сакэ (правда, чтобы понять это нужен сущий пустях – хоть немного разбираться в иероглифике), то будьте уверены, что перед Вами бутылочка элитного сакэ. Если же никакой ссылки на сорт сакэ не обнаружите – значит, это ординарное сакэ. Другими словами, на бутылке элитного сакэ изготовитель обязан указывать сорт, а на бутылке ординарного – нет. Вот никто и не указывает.

Ординарное сакэ отличается от элитного и выходом шлифованного риса. Если он составляет 50 или 60%, то сакэ смело можно классифицировать как элитное. У ординарного сакэ выход шлифованного риса не должен превышать 75%. Есть еще один критерий классификации сакэ – степень спиртования. Вот те раз, подумаете Вы. Какое-такое спиртование? Что за спирт? Спирт как раз обыкновенный, этиловый, получаемый из риса, кукурузы, пшеницы и другого сырья (сакэделы предпочитают спирт из сахарного тростника). А зачем этот спирт добавляется, требует дополнительного пояснения.

В конце 17 в. для увеличения биостойкости сакэ в бражку стали добавлять сётю (японскую водку). И неожиданно обнаружилось, что помимо биостойкости у сакэ улучшаются аромат и вкус и в целом пьется оно легче. Со временем, когда сётю стало вполне «самостоятельным» и довольно популярным, особенно на юге Японии, напитком, вместо него попробовали использовать более дешевый этиловый спирт, который сам по себе для японцев несколько крепковат, а вот как антисептическое средство, к тому же делающее вкус и букет сакэ полнее – в самый раз. Результат оказался настолько хорошим, что в настоящее время все сорта элитного сакэ за исключением чисто рисовых спиртуются, т.е. за несколько часов до прессования в основной затор добавляют спирт, причем его количество не должно превышать 10% веса шлифованного риса в заторе.

Спиртуется и ординарное сакэ, но совсем по другой причине. Главная цель спиртования ординарного сакэ – не качество, а количество. Увы! Спирт, оказывается, отличный заменитель риса (в разумных пределах, конечно), позволяющий увеличить объем производства сакэ без излишних затрат столь ценного для каждого японца продукта, как рис. Каких-то строгих норм здесь нет. Обычно в затор ординарного сакэ перед прессованием добавляли от 120 до 280 л спирта в расчете на 1 т шлифованного риса. Но и этого оказалось недостаточно, так как жизнь ставила перед сакэделами все новые и новые задачи.