Достижение оптимальной обеспеченности всех групп населения энергией и пищевыми веществами возможно лишь при широком вмешательстве в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Традиционное питание должно быть сбалансированным и оптимизировано с учетом потребности каждого человека. Сегодня все согласны с тем, что чем естественнее или ближе к природе продукт питания, тем выше и его биологическая ценность. Взятые в отдельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества – не могут служить критерием качества продукта питания, и только взаимодействие всех веществ в неизменном природном продукте является принципиально иным и более ценным, чем сумма этих веществ. Таким образом, принимая полноценную пищу, человек способствует оптимальному снабжению организма всеми необходимыми веществами. В рамках концепции оптимального питания существует концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребления функциональных продуктов (functional foods) [44, 45].

Функциональные продукты – это новое направление в питании современного человека. В понятие функциональной пищи входят традиционные пищевые продукты, которые подвергаются обогащению или замене по составу нутриентов и биологически активных веществ для выраженного физиологического эффекта. Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне [44, 45]. В России производство функциональных продуктов начато в 1930–40-е гг. с созданием Института питания Минздрава СССР. Основное внимание было уделено лечебному и профилактическому питанию, начали использовать обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов витаминами и микроэлементами. Примеры – обогащение муки для северных регионов витаминами и железом. В более поздние годы была внедрена система обогащения пищевых продуктов йодом и питьевой воды фтором. В наше время развитие производства функциональных продуктов особенно необходимо. Прежде всего, это связано с малоподвижным образом жизни и, следовательно, уменьшением объема потребляемой пищи в течение суток. Таким образом, стало важным, чтобы в небольшом объеме продукта содержалось как можно больше полезных веществ.

Оценка качественной составляющей питания населения России свидетельствует о том, что потребление наиболее ценных биологически активных продуктов питания за последние 10–15 лет снизилось на 50 %. Это касается мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей, молочных продуктов, яиц и т. д. Таким образом, в рационе россиян снизилось содержание всех биологически активных веществ. Нарастающий дефицит микронутриентов является наиболее распространенным и опасным для здоровья отклонением питания от рекомендуемых рациональных норм, учитывающих реальные физиологические потребности человеческого организма. Поскольку эти компоненты являются основными компонентами регулирования обмена веществ, то при их отсутствии процессы не могут протекать на оптимальном уровне. Это приводит к увеличению угрозы возникновения различных заболеваний [39, 40, 44, 45].

Таким образом, для поступления в организм необходимого набора фитокомплексов и фитокомпонентов помимо традиционных продуктов человек должен использовать дополнительно функциональные продукты и биологически активные добавки к пище, которые помогают предупредить болезни и старение организма.

I. С и с т е м о п о р о ж д а ю щ и е ф а к т о р ы