Организационная структура и штатное расписание формируются в зависимости от концепции предприятия. Состав и количество сотрудников могут варьироваться в зависимости от специфики ресторана.

Организационная структура – документ, схематически отражающий состав и иерархию подразделений предприятия. Организационная структура устанавливается исходя из целей деятельности и необходимых для достижения этих целей подразделений, выполняющих функции, составляющие бизнес-процессы организации. Организационная структура определяет распределение ответственности и полномочий внутри организации. Как правило, она отображается в виде органиграммы – графической схемы, элементами которой являются иерархически упорядоченные организационные единицы (подразделения, должностные позиции).

Штатное расписание – это внутриорганизационный нормативный документ, четко отражающий штатный состав предприятия. В него включены: перечень подразделений предприятия, наименования должностей, информация о количестве сотрудников по каждой должности. Штатное расписание утверждается локальным нормативным актом организации.

При составлении штатного расписания и графиков работы сотрудников учитываются следующие факторы:

• стиль и стандарты обслуживания;

• количество посадочных мест;

• режим работы заведения в будни и в выходные дни;

• уровень деловой активности в течение дня/недели;

• наличие дополнительных услуг.

Эффективная работа сотрудников компании регламентируется ПВТР. Перечень правил может быть самым разнообразным, например, порядок приема на работу и увольнения, основные права и обязанности сотрудников, режим рабочего времени, а также меры поощрения за успехи в работе и ответственность за нарушение трудовой дисциплины. При приеме на работу сотрудники должны быть ознакомлены с полной версией данного документа. Все сотрудники обязаны соблюдать заявленные правила в течение всего периода работы.

Ниже приводятся наиболее распространенные положения из ПВТР.

Сотрудники обязаны:

• добросовестно выполнять трудовые обязанности в соответствии с трудовым договором, соблюдать трудовую дисциплину, использовать все рабочее время для производительного труда;

• своевременно и точно исполнять распоряжения администрации и непосредственного руководителя;

• качественно и в срок выполнять установленные трудовые нормы и производственные задания и поручения;

• работать над повышением своего профессионального уровня;

• на рабочем месте и в любых других гостевых зонах при встрече приветствовать каждого гостя;

• быть максимально вежливым, приветливым и предупредительным с гостями и коллегами;

• быть честным по отношению к гостям и коллегам;

• содействовать формированию духа сплоченной команды, строить взаимоотношения с коллегами на основе взаимопомощи и доверия;

• знать и применять правила телефонного этикета;

• знать и строго выполнять инструкции по открытию, закрытию и по передаче смены;

• знать и выполнять правила организации рабочего места;

• поддерживать чистоту и порядок на рабочем месте, в служебных и других помещениях предприятия;

• своевременно информировать менеджера смены обо всех проблемах, ошибках, технических неполадках и т. п.;