Салаты мне очень понравились, потому что я взял классический рецепт нисуаза и вообще очень хорошо с ним справился и отлично подал. Мой нисуаз раздербанили самым первым, хотя мне больше понравился американский картофельный салат и табуле.

Заданием на последнем занятии перед экзаменом был фэмили мил – приготовление простых блюд на большую компанию, для которого мы должны были приготовить по 40 сэндвичей каждый. Если раньше мы делали просто большие бадьи, то теперь это была почти что сервировка отдельных блюд по тарелкам. Процесс оказался обманчиво интенсивным, и пришлось постараться, чтобы уложиться в заданное время.

Экзамен второго модуля был стандартизированным: нам надо было приготовить чикен супрем – цельную куриную грудку, сковородочный соус на свое усмотрение, пом персияд – нарезанную средним кубиком картошку с чесноком и петрушкой – и пожарить зеленые овощи. Надо сказать, что с курицей вообще получается полный обман.

Я ее, конечно же, всегда недоготавливал и поэтому получил высший балл за сочную куриную плоть. Соус был строгая классика – бер блан, сдобренный в конце приготовления небольшим количеством сливок и эстрагона, очень приятный баланс, где все ингредиенты идеально подчеркивают друг друга. Пом персияд приготовил отлично, а вот фасоль просто по-идиотски передержал. Сейчас понимаю, что нужно было переделать, но я понес как есть и в итоге получил вторую оценку в классе. Впереди был парень из Сиэтла, который отработал в ресторане где-то полтора года, перед тем как поехать учиться. Позади остался китаец, который вообще-то был достаточно тормознутый, но просто делал все по инструкции. Короче, инструкции – это тема, и как мне впоследствии сказал су-шеф в ((НоМаде»: «Не надо слишком много думать, американцы не любят слишком много думать». Я не очень расстроился из-за результатов экзамена, потому что все было путем и я чувствовал, что реально чему-то научился. Впрочем, одно дело – думать, что чему-то научился, а другое – узнать, работает ли это в реальной жизни.

Так что я решил, что надо искать работу, чтобы теоретические знания проверить на практике.

В начале своей поездки я не планировал поиски работы до начала официальной практики. Но как же не воспользоваться своими новыми навыками и не заценить, как и что происходит на ресторанных кухнях в Америке. Мой выбор места работы был сужен несколькими обстоятельствами. Во-первых, я жил на кончике чертова хвоста, на окраине Ньюарка, если кто не помнит.

Помимо этого, мне необходимо было ездить к 8 утра на учебу. Во-вторых, условия моей визы полностью исключали возможность получать грязные зеленые бумажки за свой золотой труд. В хороших местах кэшем никто не платит, да и идти позориться, тупя на крутой кухне, пока я не обзавелся хоть каким-никаким настоящим опытом, вообще не хотелось.

Поэтому для начала я обратил свой взор на список ресторанов, ищущих людей на волонтерские позиции, которые с распростертыми объятиями принимали зеленых студентов кулинарных школ. Первым моим волонтерством был званый ужин, организованный James Beard Foundation. JBF – это фонд, премия и просто сообщество, организованное основателем моей кулинарной школы и названное в честь крестного папы современной американской кухни и первого телеповара. Джеймс Бирд превратил свой дом в библиотеку, основал школу и вообще был глубоко уважаемым человеком в ресторанной индустрии Америки. В день его рождения вручают награды профессионалам, трудящимся в области американской кулинарии, а в течение года фонд организует званые ужины, на которые приглашает готовить ярких звездных поваров. Попасть волонтерить на мероприятия очень сложно, потому что все шефы, как правило, ездят со своей командой. От меня потребовали рекомендации моих инструкторов и провели короткое интервью. Три недели ожидания – и меня утвердили на ужин с тремя группами шефов, которые должны были представить по три курса каждый.