Ароматизированное растительное масло
Для некоторых видов салатов и рыбных консервов может понадобиться ароматизированное растительное масло.
Для получения 1 л масла:
40 г зелени или кореньев петрушки
35—50 г зелени и кореньев сельдерея
1 г тмина
1 г майорана
3 г лаврового листа
3 г душистого перца.
Растительное масло, предназначенное для ароматизации, влить в сотейник или любую другую толстостенную посуду и поставить на слабый огонь.
Нарезанные овощи и зелень положить непосредственно в масло, специи завязать в марлю и опустить в емкость на суровой нити.
Масло прогреть дважды с перерывом в 1—2 суток. Первый раз масло нагревать 30 мин при температуре 75—80°С. Второй раз – при 100°С в течение 1 часа. В обоих случаях нельзя допускать кипения, иначе масло вместо аромата приобретет «горелый» привкус.
Пряности и овощи должны оставаться в масле до тех пор, пока оно не остынет после второго прогрева.
Готовое ароматизированное масло обязательно нужно отфильтровать.
Этот «ерофеич» выгодно отличается от предыдущего: он не такой горький.
Желудевая
Спелые желуди – 200 г
Таблица крепости уксуса
Количество уксусной эссенции, необходимой для получения столового уксуса различной крепости.
Томаты
Из томатов приготавливают самые разнообразные консервы. На зиму их можно посолить, замариновать, законсервировать в собственном соку, приготовить кетчуп, острую закуску – всего не перечислишь. Из зеленых томатов обычно готовят на зиму икру, а переспелые идут на сок.
Но консервировать в одной банке лучше томаты одной зрелости и, желательно, одинакового размера. То же самое касается разных видов томатов. Так, к примеру, популярные сегодня «черри» можно сочетать с другими овощами, но ни в коем случае, не с крупными томатами. Хотя сочетание красных и желтых сортов очень красиво смотрится как в банке, так и на праздничном столе.
Томаты соленые консервированные
Для рассола: на 1 л воды – 1 ст. л. соли.
Небольшие томаты, желательно одинаковой формы и размеров, вымыть, сложить в дуршлаг и на 1—2 мин опустить в кастрюлю с кипящей водой.
Затем ошпаренные овощи подставить под струю холодной воды, дождаться появления на кожице трещин и очистить томаты.
Подготовленные овощи сложить в чистые сухие банки, залить горячим рассолом и поставить стерилизовать на водяной бане.
Банки, емкостью 1 л стерилизуют 40 мин., 3-х литровые – 1 час.
Чесночные томаты
На три литра выхода:
Бурые томаты – 2 кг
Жгучий красный перец – 2 г
Укроп – 15 г
Чеснок – 8 г
Корень хрена – 5 г
Зелень эстрагона – 6 г.
Для рассола: на 1 л воды – 25 г соли.
Томаты перебрать и вымыть в холодной воде. На дно банки положить половину специй, затем заполнить ее подготовленными томатами.
Из холодной воды и соли приготовить рассол и залить им банку с уложенными томатами.
Банку накрыть п/э крышкой и оставить для брожения на 3—5 дней. Затем рассол слить, прокипятить и опять залить им томаты.
Через 5—7 мин остывший рассол опять слить, нагреть его до кипения, снова залить банку с томатами, после чего закатать стерильной крышкой и остудить.
Томаты, соленые со специями
На 3 л выхода:
Некрупные томаты – 2 кг
Растительное масло – 3 ст. л.
Зелень укропа и петрушки, чеснок – по вкусу
Для рассола на 3 л воды:
Соль – 3 ст. л.
Сахар – 7 ст. л.
Черный перец горошком – 10 шт.
Лавровый лист – 5—6 шт.
9% столовый уксус – 1 ст. л.
Чеснок очистить, дольки нарезать пластинками. Зелень укропа и петрушки тщательно вымыть и крупно нарезать.
На дно банок положить нарезанную зелень и чеснок, затем тщательно вымытые томаты, наполнив ими банки по плечики.
В эмалированной кастрюле приготовить рассол, растворив в воде соль и сахар. Поставить кастрюлю на огонь и довести жидкость до кипения.