Самые знаменитые рестораны старого Петербурга славились французской кухней.

Одним из первых ресторанов французской кухни в столице был известный «Талон», воспетый A.C. Пушкиным.

Ресторан французского повара Пьера Талона находился на Невском проспекте в доме А.И. Косиковского (дом № 15) с 1814(?) по 1825 год. Он славился именно тем, что описал поэт:

«Страсбурга пирог нетленный» – это, как известно, паштет из гусиной печенки в консервных банках (новинка, появившаяся в период Наполеоновских войн), а «вино кометы» – знаменитое шампанское «Вдова Клико» урожая 1811 года, когда на небе была видна комета. Роскошное меню – не случайность и не поэтическое преувеличение. «Талон» был традиционным местом встречи петербургских денди, так что уже социальный состав посетителей определял особенности ресторанной кухни. В 1825 году Талон передал дело своему соотечественнику Жану Фельету (Фелье). Вместе с делом Фельету достались и многочисленные клиенты Талона. В их числе был некий полковник Тобьев, заслуживший славу русского Мюнгхаузена, так что и на его рассказы к табльдоту у Фелье собиралась своя публика.

Следующим по престижности в пушкинскую пору был ресторан Дюме на углу Морской и Гороховой улиц, который современники нередко называли «трактиром», что лишний раз подчеркивает новизну понятия «ресторация». Трактир Дюме имел необычайно высокую репутацию, заслуженную прежде всего отменной кухней. «По качеству обед этот самый дешевый и самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях», – отмечали современники^>54. Ресторан основал в начале 1820-х годов один из интендантов наполеоновской армии по фамилии Андрие^>55, и лишь позднее его хозяином стал Дюме. Здесь подавали излюбленные напитки русских дорогих ресторанов той поры: пунш (он как раз вошел в моду в начале XIX столетия) и шампанское, а в числе десертов был, в частности, один под названием «Четверо нищих», включавший четыре составляющих: миндаль, орехи, винные ягоды (инжир) и изюм. Табльдот у Дюме накрывали обычно в 16.00. Но, впрочем, желающие уже в 1830-е годы могли получить обычное меню и в другое время и даже уединиться в отдельной комнате, а не участвовать в общей трапезе. Так что уже женатый Пушкин начал приходить к Дюме раньше – в 14.00, «чтобы не встретиться с холостою шайкою». У Дюме бывали многие персонажи пушкинского Петербурга: сам поэт, Вульфы, барон A.A. Дельвиг… В трактире Дюме состоялся и знаменитый обед по поводу новоселья книжной лавки Смирдина 19 февраля 1832 года. Здесь же Пушкин познакомился с Дантесом…

Неподалеку от «Дюме» находился не менее известный ресторан Р. Леграна (Большая Морская ул., 11), ранее принадлежавший Фельету, или Фелье. И хотя столичные гурманы не советовали есть в нем два дня подряд, уверяя, что подают одно и то же, все же ресторан отличался и отменной кухней, и сервировкой, и обслуживанием. Обед у Леграна стоил три рубля ассигнациями, а в меню входили и омары, и черепаший суп, и многое другое. Обслуживали лакеи-татары, наряженные во фраки, что поначалу забавляло великосветских посетителей. Помимо кухни клиентов привлекала к Леграну хорошая билльярдная, там можно было встретить лучших столичных игроков. В 1830-е годы ресторан держали открытым до глубокой ночи, что тоже немало способствовало его популярности. Среди посетителей ресторана был, в частности, М.Ю. Лермонтов.