^{>Прейскурант вин Товарищества Л. Бауер и К°}

Собственными «фирменными» меню стремились обзавестись даже кухмистерские, причем и эти меню нередко отличались изяществом. Так, меню кухмистерских П.А. Соколова^>38 печатались на шелке.

Организованный в 1911 году журнал «Ресторанное дело» предлагал своим клиентам стихотворную рекламу, публикуя образцы, созданные сотрудниками редакции, например такие:

Или:

Редакция журнала брала на себя и труд размещения подобных опусов и любых других ресторанных объявлений в столичной периодической печати.

В то же время появились и нетрадиционные способы привлечения внимания к заведениям. Так, в 1907 году в одном из респектабельных столичных ресторанов клиент, заказавший черноморские устрицы, с удивлением обнаружил в одной из раковин сразу несколько жемчужин весьма хорошего ювелирного качества. Хозяин заведения «благородно» отказался от жемчуга в пользу своего гостя. Спустя какое-то время выяснилось, что жемчуг в этом ресторане специально время от времени подкладывали в раковины, чтобы обеспечить общественный интерес к заведению.

Погоня за респектабельным внешним видом ресторанов, качественной кухней и обширной дополнительной программой, да и любые виды рекламы требовали немалых капиталовложений. Поэтому с началом XX века многие крупные трактирные заведения стали преобразовываться в акционерные общества, причем в число акционеров обычно входили не только владельцы трактиров и ресторанов, но и владельцы домов, в которых располагалось заведение, и основные поставщики.

^{>Меню кухмистерских П.А. Соколова. 1887 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.}

^{>Меню обеда в кухмистерской Ю.И. Васильева. 1887 год. Шелк, печать. ГМИ СПб.}

Другим следствием быстрого развития ресторанного дела в столице стало появление более или менее приличных заведений на окраинах города, в районе Охты например, где в 1910-е годы работало несколько третьеразрядных трактиров с громкими именами: «Москва», «Рим», «Нева» и «Старая Нева». Их количество еще более увеличилось после открытия моста Петра Великого. Здесь появились ресторан второго разряда «Арсентьев» со своим электрическим оркестрионом, ресторан «Село Пречистое» с бильярдной и садиком, трактир «Биржа», кофейная и кухмистерская под символическим названием «Двадцатый век». Находившаяся на Большой Охте кухмистерская «Победа» Т.Д. Дементьева занимала целых два этажа и включала помимо общего зала семь кабинетов и две биллиардные. Чайные и трактиры открывались и в других окраинных районах: в Полюстрово, на Пороховых.

В начале нового столетия в русском обществе созрело твердое убеждение, что петербургские рестораны отличаются особым качеством обслуживания, которого более в России не встретить нигде.

Между тем сами петербуржцы были не слишком довольны ресторанной прислугой: «Прислуга наших загородных садов (надо правду сказать – не татарская) далеко не отличается вежливым обращением с публикой, особенно с той, которая не пьет шампанского и не ест трюфелей…»