В мае 2007 года коллектив выезжал в г. Казань на Чемпионат Поволжья по кулинарии и сервису нами было завоевано 11 медалей – 2 золота (за технологическую карту и за лучший завтрак в ресторане-отеле «Квартира 89»), 6 серебра (привезли наши повара: две из них за индивидуальное задание, четыре за командное) и 3 бронзы (наш официант за обслуживание). Мы стали абсолютными чемпионами соревнований по количеству медалей. Специально не пишу фамилии, хотя ребята могут на меня за это обидеться, но делаю это с целью сохранения коллектива, так как у рестораторов существует привычка переманивать профессиональных сотрудников.

Фото коллектива с чемпионата в Казани

Успех ресторана определяется идеей, которая за ним стоит.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему – fast food, рестораны среднего ценового уровня (демократические рестораны) и рестораны «высокой кухни». Разрабатывая концепцию ресторана, следует четко представлять, какое заведение хочет иметь его хозяин и для кого он хочет его открыть.

Кто-то делает упор на оригинальную кухню, пригласив на работу высококлассного шеф-повара, кто-то создает неповторимый интерьер, воспользовавшись проектом модного дизайнера. Только не стоит забывать, что любая идея должна быть хорошо продумана, а главное просчитана.

Концепция ресторана включает в себя все составляющие деятельности предприятия, это:

• целевая аудитория

• выбор типа заведения;

• месторасположение заведения;

• выбор кухни;

• качество и уровень продуктов и блюд;

• тип обслуживания;

• технология производственных процессов;

• кадровая политика предприятия.

• PR и продвижение заведения;

При оценке ресторана важно определить конкурентов будущего заведения и дать им оценку по такому принципу:

• Тип заведения;

• Способ обслуживания гостей;

• ассортимент предлагаемых блюд;

• проводимая ценовая политика;

• направленность кухни;

• клиентская база.

Кроме того, необходимо обязательно для себя выяснить следующее (насколько возможно, правдиво):

• потенциальные конкуренты;

• их стратегия на рынке ресторанных услуг;

• уровень их менеджмента;

• комплекс оказываемых услуг;

• структура цен, система ценообразования на блюда и услуги.

• рекламная политика

Далее необходимо оценить потенциальных потребителей.

Для этого можно использовать следующие критерии:

• социально-экономические (уровень дохода населения, культурный уровень); обратить особое внимание на район, где планируется открытие ресторана;

• географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география – «спальные» районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);

• демографические (пол, возраст, количество членов семей, и из них детей).

Кроме перечисленных факторов при проведении предварительных маркетинговых исследований необходимо учитывать сезонность рынка, развитие туризма, модные тенденции в проведении досуга.

Часто, открывая ресторан, хозяин заведения опирается на свой собственный опыт. Ресторатор (хозяин) сам посещает много ресторанов, делает определенные выводы, где и что ему нравится. И, как правило, открывает ресторан «для себя». Это самая большая ошибка, т.к. то, что нравится ему, не всегда воспринимается гостями.

По словам Олега Назарова вот концепции, которые не получили развития в России:

• Концепция винного ресторана;

• Концепция коньячного клуба-ресторана.

Как говорит Олег Назаров: «Наш народ принадлежит к хлебо-ячменной цивилизации, а не к виноградной». Водочные рестораны забиты, а винные заведения закрываются одно за другим.