При подборе помещения для ресторанного заведения придется делать выбор: разместить кухонные блоки в полном объеме или расширить зал для посетителей. В элитном ресторане экономить на производственных площадях нельзя, создавать кулинарные шедевры из полуфабрикатов не получится. А вот для заведения быстрого питания такой вариант возможен.

Прежде чем окончательно определиться с покупкой оборудования, стоит внимательно изучить прейскуранты и ассортимент фирм-производителей.

Оборудование – одна из самых затратных статей в ресторанном бизнесе, но экономить надо разумно. Оборудование должно работать долго и с максимальной нагрузкой. Покупать оборудование для ресторанного заведения следует у фирм, которые профессионально занимаются этим бизнесом. Такие фирмы имеют мощную техническую базу, высококлассных специалистов в сервисной службе. Они быстро и оперативно решат все проблемы, связанные с поставкой оборудования. После окончания гарантийного, можно рассчитывать и на постсервисное обслуживание с их участием.

Оборудование. Разобраться в многообразии и возможностях кухонного оборудования человеку, не являющемуся специалистом в данной области, очень сложно. В зависимости от производителя разница не только цене, но и качестве техники. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена – у итальянского оборудования. Еще лучше – немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако за нее придется выложить немалые деньги. С точки зрения экономии не стоит покупать итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги – лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если заведение работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой—поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Другая важная составляющая ресторанного бизнеса – автоматизация системы контроля и учета. Существуют фирмы, поставляющие программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, – R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном. Выбор посуды и прочей утвари зависит от класса заведения и от количества посадочных мест.

Качество и уровень продуктов и блюд зависят от поставщиков, технологии приготовления, профессионализма работников пищеблока, оборудования, которое находится на производстве.

Работа с постоянными поставщиками имеет свои плюсы: скидки при оптовых закупках, возможность поэтапного исполнения заказа, безналичный расчет крупных поставок и т. д. Небольшие заведения с сезонным обновлением блюд могут часть продуктов самостоятельно закупать на рынке. В любом случае, для всей этой работы в штате должен быть предусмотрен менеджер по коммерческой деятельности с опытом работы.

Каждому ресторатору хотелось бы сотрудничать с той компанией, которая смогла бы оперативно и за разумную плату удовлетворять все его запросы. Обычно у ресторана один-два партнера, занимающихся комплексным снабжением, а так же связи со 10 компаниями, осуществляющих поставки определенных видов произведенных товаров. Эта схема – страховка в случае с перебоями с заказами.