1. Убрать в холодильник. Пшеничная закваска без потери вкусоароматических свойств и бродильной активности простоит в холодильнике 3–5 дней. Я оставляла закваску на срок до 74 дней. Выглядела она ужасно, но после восстановления получился отличный хлеб!

Однажды летом я мучила закваску 100 %-ной влажности при комнатной температуре голодом 11 дней, правильное восстановление помогло сохранить силу и вкус закваски. И все же я не рекомендую такие экстремальные способы.

Перед тем как убрать закваску в холодильник, нужно покормить ее. Если убираете на долгий срок, то можно добавить больше «еды», то есть увеличить пропорцию до 1: 5: 5 и более (20 г закваски, 100 г воды, 100 г муки).

Тут возможны варианты:

• покормить и убрать в холодильник сразу. Этот способ может подвести, так как мы убираем закваску, не начавшую бродить, это опасно тем, что может появиться плесень;

• покормить, дать созреть на 30–70 % и потом убрать в холодильник.

И здесь надо учитывать нюансы. Если закваска простояла в холоде день-два и вы приняли решение печь, то учтите, что закваска могла не дозреть и ей нужно время на созревание. Если же она стояла в холодильнике одну-две недели, то я ее без согревания кормлю и добавляю в нее «вкусняшки» (см. раздел «Разгон, или Как повысить активность закваски»).

2. Заморозить. Этот способ лучше использовать для густой закваски 50 %-ной гидратации – в ней немного воды, и микрофлора легче переживет заморозку. По этому методу надо кормить закваску в пропорции 1: 1: 2, ждать, когда она созреет на 50–70 %, и поставить в морозилку. Для восстановления разморозить и дать пару часов дозреть. Кормить в пропорции 2: 1: 2, при желании добавить «вкусняшки», дожидаться полного созревания и повторить процедуру 1–2 раза.

3. Сушить. Для сушки я использую закваску, созревшую на 70–90 %, которая еще не начала опадать. Этот способ больше подходит для жидких заквасок. Покормить закваску, как обычно, дождаться созревания и распределить на пергаменте тонким слоем (толщиной около 2 мм). Оставить сохнуть при комнатной температуре (если дело происходит летом, то прикрыть). Для восстановления замочить сухую закваску и оставить до полного размягчения. Залить водой так, чтобы закваска была полностью покрыта ею. Через 8–12 часов, когда закваска разбухнет, ее нужно хорошо перемешать и покормить.

Я взвешиваю получившуюся закваску и кормлю в пропорции примерно 2: 1: 1, в первую очередь ориентируясь на консистенцию. Можно также добавить «вкусняшку». Спустя около 12 часов закваска станет активной, разрыхленной и ее нужно будет снова покормить. Я делаю это в пропорции 1: 1: 1.

После ее полного созревания можно ставить опару.

4. Произвести затирку. Некоторые утверждают, что затирку закваски необходимо делать на стерильных отрубях, но практика показывает, что затирка на муке тоже работает. Я практиковала затирку ржаной закваски в ржаной муке. По этому методу надо взять 30–50 г созревшей до 70–90 % закваски, добавить муку и перетереть руками. Муку добавлять до тех пор, пока закваска не станет сухой. Для восстановления взвесить закваску и добавить воды в пропорции 1: 1. Дождаться появления признаков активности закваски, покормить еще раз. После этого можно увеличить пропорции кормления и ставить опару.