4-6 порций: 1 кг бараньего ливера (печень, почки, селезенка, железы), 125 масла сливочного, ¼ стакана топленого масла, 1 стакан томатного сока, ½ стакана белого вина, соль, зелень петрушки, 1 лимон.

Подготовленный, промытый и подсушенный ливер нарезают кусочками и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Посыпают черным перцем, солью и складывают в жаростойкую посуду (глиняную или стеклянную) с плотно прилегающей крышкой. Добавляют ломтик лимона (без кожуры и семян) и нарезанную зелень петрушки, вливают томатный сок и вино. Тушат в духовке в плотно закрытой посуде, пока не испарится жидкость. Подают в той же посуде. Отдельно подают жареный картофель, зеленый салат с нарезанными круто сваренными яйцами или салат из помидоров и огурцов, посыпанный зеленью петрушки и укропа.

4 порции: 800 г говяжьих или 600 г свиных почек, 20 г муки, 40 г масла сливочного, 50 г смальца, 90 г лука репчатого, 90 г свежих или 20 г сушеных грибов, 240 г сметаны, специи по вкусу.

Почки очищают от жира, замачивают в холодной воде на 4 часа. Затем нарезают ломтиками, солят, перчат, посыпают мукой и жарят на сливочном масле до полуготовности. Обжаренные почки перекладывают в сотейник, добавляют поджаренный лук, обжаренные вареные грибы, заливают сметаной и тушат до готовности. Подают на стол с картофельным пюре или жареным картофелем.

4 порции: 800 г легких, 50 г жира, 50 г масла сливочного, 60 г томата-пюре, 40 г муки, 400 мл бульона, 90 г лука репчатого, специи: соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.

Легкие опускают в кипящую воду и варят 2 часа. Затем нарезают кусочками, солят, перчат, обжаривают на сливочном масле. Обжаренные легкие перекладывают в кастрюлю, смешивают с пассированным мукой, разведенным в бульоне, поджаренным луком, добавляют пассированный томат-пюре, лавровый лист и тушат под крышкой 10–15 мин. Готовые легкие подают с варенной или жареной картошкой.

4 порции: 800 г вымени, 140 г лука репчатого, 50 г муки, 400 мл бульона, 60 г смальца, 1 кг картофеля, 80 г моркови, 200 г сметаны, 50 г петрушки (корень), 60 г томата-пюре, специи: соль, перец красный сладкий, перец черный молотый по вкусу.

Куски вымени вымачивают 4 часа в холодной воде, промывают, опускают в кипящую воду и варят до полуготовности. Сваренное вымя нарезают кусками, посыпают солью, черным перцем, обваливают в муке и жарят. Отдельно поджаривают нарезанную кубиками морковь, лук, петрушку. Переводят вымя в кастрюлю, добавляют поджаренные овощи и красный перец. Затем в кастрюлю кладут нарезанный картофель, заливают бульоном и тушат. В конце добавляют сметану, пассированный томат-пюре и солят. Готовое вымя подают с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.

5-6 порций: 500–600 г мозга, 200–300 г молотого телятины или говядины, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томата-пюре, 1–2 ст. ложки муки, 1 стакан вина, 25 г масла сливочного, 2–3 стакан бульона (или подсоленной воды), 2–3 ст. ложки жира для жарки, лимонный сок и соль, перец черный молотый, перец душистый, сахар по желанию.

Мозг промывают и варят до полуготовности в бульоне. Затем очищают от пленок и снова кладут в процеженный бульон. Мелко нарезанный лук пассеруют на разогретом жире, добавляют молотое мясо, посыпают черным перцем и солью и все обжаривают. Через 10 мин. добавляют мелко нарезанные корни, разведенный в небольшом количестве бульона томат-пюре, вино и душистый перец. Тушат до готовности на слабом огне, периодически подливают небольшие порции воды. Посыпают мукой и разводят бульоном. В кипящий соус, приправленный по вкусу лимонным соком и сахаром, кладут нарезанный ломтиками мозг и плотно закрывают посуду. Через 5–6 мин. снимают с огня. Перед подачей заправляют маслом. Подают с гарниром из картофельного пюре, вареной цветной капусты, политой горячим маслом, смешанным с сухарями. Отдельно подают салат по сезону.