4 порции: 400 г окорока, 200 г столового вина, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), сок 1 лимона, 6–8 шт. перца черного горошком, 2 шт. лаврового листа, соль по вкусу.

Копченый окорок с кожей отваривают в небольшом количестве воды, за 40–50 мин. до окончания варки добавляют нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист. Отдельно в подсоленной воде отваривают нарезанный кубиками картофель. Из готового окорока снимают кожу, мясо кладут на сковороду и жарят в разогретой духовке 8-10 мин. Снятую кожу мелко нарезают, добавляют отвареные овощи и жарят на сковороде. Затем добавляют вино, доводят до кипения и варят 2 мин. Винный соус отцеживают. Отцеженную жидкость охлаждают. Окорок нарезают тонкими кусочками, выкладывают на блюдо, гарнируют поджаренными вместе с кожурой окорока овощами. Заливают холодным винным соком.

4 порции: 600 г свинины, 300 г свежих грибов, 300 г риса, 150 г твердого сыра, 1 лук репчатый, 100 г масла, пучок зелени, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.

Рис промывают, обжаривают на масле, добавляют к нему мясо, воду (450 мл) и тушат под крышкой до готовности. Вместо воды можно добавить натуральное красное вино. Грибы нарезают тонкими ломтиками, солят, посыпают черным перцем и тушат на масле до готовности. Глубокую сковороду или термостойкую кастрюлю смазывают жиром и выкладывают в нее продукты в такой последовательности: 1/2 часть риса с мясом, грибы, остальные риса с мясом, тертый сыр. Ставят в предварительно разогретую духовку на несколько минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью.

6 порций: 1 кг квашеной капусты, 600 г свинины, 150 г риса, 100 г лука репчатого, 150 г копченого сала, 250 г копченой колбасы, 200 г сметаны, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, черный перец молотый и соль по вкусу.

Сало нарезают маленькими кубиками и вытапливают, вынимают из жира шкварки, а на вытопленном жире пассеруют мелко нарезанный лук, посыпают красным перцем. Рис промывают и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Колбасу нарезают кубиками. На жареный лук выкладывают 1/3 часть отжатой квашеной капусты, колбасу, 1/3 часть капусты и сверху – рис. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль и черный перец. Фарш кладут на рис и сверху остальную капусту. Доливают воду (столько, чтобы покрыла продукты) и тушат под крышкой на слабом огне до готовности (1,5–2 ч). Подают на стол горячей, со сметаной.

600 г свинины (корейки), 250 г молодой фасоли, 50 г масла, 1 ст. ложки томата-пюре, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 200 г белого вина, майоран, перец черный молотый и соль по вкусу.

Свинину нарезают кусками и обжаривают на масле до румяной корочки, вынимают. К маслу добавляют томат-пюре, толченый чеснок, муку и хорошо перемешивают. Доливают вино и 100 мл воды, доводят до кипения. Добавляют майоран, обжаренное мясо и тушат на слабом огне до готовности. Мясо вынимают. Фасоль отваривают в воде до готовности, отцеживают, добавляют к жидкости, в которой тушилось мясо, варят несколько минут. Подают горячим, куски мяса кладут сверху на фасоль.

1 порция: 150–200 г молотого мяса (свинина и телятина пополам или 100 г говядины, 50 г ветчины и 50 г копченой свиной грудинки), 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 ломтик хлеба (без корочки), 1 ст. ложка бульона, жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.