Затем вино проходит стабилизацию, холодную или горячую (пастеризация). В первом случае вино в емкостях помещают в холод. Сначала его на несколько дней оставляют при температуре —5—7 °С, и вино начинает мутнеть, в нем образуются и опускаются на дно кристаллы солей винной кислоты, которые без этой процедуры могли бы появиться в бутылке в виде осадка. Затем вино из этих емкостей сливают в чистую тару и без осадка и уже при 0 °С выдерживают еще несколько недель для закрепления результата. В процессе пастеризации вино, напротив, нагревают до +60—70 °С, чтобы убить в нем различные бактерии. Во многих странах, правда, эта процедура запрещена: вино после нее считается кипяченым и ненатуральным. После стабилизации вино фильтруют и разливают по бутылкам.

Производство белых сухих вин

Для производства белого вина используют как белые, так и красные сорта винограда. Цвет вино получает из кожицы ягод, а сок практически у всех сортов винограда белый. Производство белого вина – более трудоемкий и быстрый процесс: время работает против винодела. Виноград нужно доставить на винодельню очень быстро после сбора, чтобы не допустить давление ягод и, соответственно, окрашивание сока.

И вот на винодельне виноград проходит процесс дробления, но не обязательно. Гребни при производстве белых вин практически никогда не отделяют – это позволяет вину сохранить свежесть и хороший уровень кислотности. После виноград идет под пресс.

Сегодня большинство виноделов используют для прессования горизонтальные прессы, от вертикальных многие отказались. В чем суть: в прессе есть резиновый баллон, который находится в сжатом состоянии. Когда туда попадает виноград, то в баллон накачивают воздух и он раздувается, а ягоды прижимаются к мелкой решетке, лопаются и выделяют сок, который стекает в резервуар. После каждого отжима пресс приходится чистить, зато получается самый чистый сок. В соке тоже содержатся взвешенные частицы, которые впоследствии придадут вину неповторимый вкус и аромат.

Следующая стадия – это осветление сусла. Как правило, она протекает без различных добавок. Просто вино в течение суток, не больше, а иногда и меньше, самостоятельно отстаивается при температуре меньше 10 °С, чтобы брожение не началось раньше времени и осадок смог осесть на дно. После этого жидкость переливают, а осадок остается на дне.

Затем происходит брожение. Емкости для него используют самые различные. Здесь решение принимает винодел в зависимости от сорта винограда, так как не все сорта хорошо переносят дубовую бочку. Брожение тоже контролируется температурой в диапазоне от 15 до 22 °С. При холодной ферментации вина, как правило, получаются более фруктовые в аромате. Средние температуры хороши для «тиоловых» сортов, например «совиньон-блан».

После брожения происходит смешивание, если это требуется по технологии производства, а потом – осветление вина, стабилизация SO_>2. Затем – легкая фильтрация, и, если надо, то наступает процесс вызревания в бочках.

Дальше вино стабилизируют. Стабилизация у белых вин происходит холодным способом (описано в производстве красного вина). Далее – фильтрация и розлив в бутылки. В производстве белых вин не применяется малолактическая ферментация, кроме вин шабли, для которых она обязательна. Иногда сок раскисляют, например при помощи добавления карбоната кальция (это просто мел), но он используется в крайних случаях, чтобы убрать излишнюю винную кислоту. Также вино подкисляют, добавляя в сок винную кислоту. Она дороже и мягче яблочной кислоты, которая тоже содержится в вине.