Что касается субпродуктов, то если приготовление требует, скажем, «снять оболочку», последняя фаза перехода к новой еде может оказаться не слишком быстрой. В отличие от филе или мяса для тушения, внутренности выглядят именно тем, чем являются, – внутренними органами. Данное обстоятельство служит еще одной причиной нашего сопротивления. «Внутренние органы, – говорит Розин, – напоминают нам о родстве с животными». Сходным образом трупы навевают мысли о смерти, а говяжьи языки и рубцы передают нам непрошеную весть: все мы – тоже живые организмы, что-то жующие и что-то переваривающие мешки с кишками.
Снова и снова Пэт Мюллер из AFB отмечает прогресс в кулинарных обычаях различных стран, влияющий не только на меню высококлассных ресторанов, но и на блюда, подаваемые в простых закусочных или предлагаемые в виде замороженных полуфабрикатов в супермаркетах. «Сначала появляются новые виды закусок. Тут мало риска. Затем наступает черед главных блюд. Наконец, это становится той едой, которую вы можете купить и предложить своим домашним».
Жевать печень, зная, что и у тебя есть своя, почти такая же? А табу на каннибализм?! Чем ближе мы к другим живым существам – эмоционально или филогенетически, – тем глубже в нас ужас перед необходимостью усердно поедать их. Да и мясники начинают ощущать себя убийцами. Как замечает Мид, приматы и наши домашние животные попадают в категорию «съесть – немыслимо». Даже в тех культурах, где принято употреблять в пищу обезьянье мясо, люди не переходят запретную черту, отделяющую человекообразных.
В те дни, когда я была в Иглулике, у инуитов не было обыкновения считать животных своими товарищами. Ездовая собака была – в большей или меньшей мере – частью походного снаряжения. Когда я сказала Макабе Нартоку, что держу дома кошку, тот спросил: «А как вы ее используете?» В США животные, живущие в семье, – ее члены, а не источник пищи или дополнительного дохода. Это ощущение быстро распространялось даже во время Второй мировой войны и карточной системы распределения продуктов, когда лошадь или кролик, считавшиеся источником деликатесного мяса во Франции, для американцев могли оказаться предпочтительнее субпродуктов. В 1943 году ученый Аштон Кейт из Канзас-Сити опубликовал редакционную статью «В борьбе с дефицитом мяса нам следует использовать зайчатину». Автор чуть ли не со стоном писал о том, «сколько пропадает мяса» в виде заячьих и кроличьих тушек, оставляемых на съедение койотам и воронам местными скотоводами, «неудержимыми в стремлении устраивать избиения с тысячами жертв». И, похоже, немалая часть братцев кроликов досталась матушке Кейта. «Возможно, самые приятные воспоминания моих мальчишеских лет связаны с жареной зайчатиной, тушеной зайчатиной, запеченной зайчатиной и пирогами с зайчатиной».
Один из самобытных «диетологов-экономистов» Гораций Флетчер придерживался особого, единственного в своем роде, подхода к тому, каким образом следует провести американцев сквозь времена военного мясного дефицита, не прибегая к распределению продуктов по карточкам и не гоняясь за зайцами и кроликами. То, что он предлагал, было простым, хотя и несколько обременительным средством регулирования «механики человеческого организма».
Глава четвертая
Самая долгая трапеза в мире
Труды Горация Флетчера покоятся в картонной коробке, по размеру подходящей для хранения одного кардигана не слишком плотной вязки. Он называл себя «экономически мыслящим специалистом по питанию», хотя и не посещал занятий в Гарварде