Я позвонил Холлу из звукоизолированной радиокабинки в штаб-квартире BBC и расспросил его об эксперименте.

– Когда я впервые узнал об этой идее – что главное в еде не содержание питательных веществ, а степень и цель переработки – она показалась мне совершеннейшей бессмыслицей, – сказал он мне. Начало выдалось неожиданное.

Холл говорил со мной из своего офиса в Бетесде, штат Мэриленд, где трудится старшим исследователем Национального института диабета, пищеварительных и почечных болезней США. Бюрократическое название его должности – «начальник отдела интегративной физиологии в Лаборатории биологического моделирования» – вообще ничего не говорит о том, что на самом деле он – одна из важнейших фигур науки о питании XXI века, хотя даже не имеет образования нутрициолога. Он физик, а кандидатскую диссертацию писал по математическому моделированию – о чем-то под названием «нелинейная динамика».

Холл родился в Канаде, его родителями были британские «синие воротнички»: отец – квалифицированный механик, строивший турбины для первых атомных электростанций, мать – ассистент администратора в физиотерапевтической клинике. Холл, как и Карлус Монтейру, стал первым в семье, кто получил высшее образование. Холл хорошо учился на физическом факультете Макмастерского университета – он был одним из лучших по оценкам в своей группе, изучавшей физику высокоэнергетических частиц. Свои достижения он обсуждал с характерной для себя скромностью:

– Парню, который был у нас лучшим учеником, все давалось настолько легко, что я понял, что нужно будет найти что-нибудь, в чем я буду лучше.

Он нашел летнюю подработку в лаборатории электрофизиологии, изучая, как организуются сокращения кишечника у собак. Именно там он начал строить математические модели биологических процессов, что и привело его в отрасль нутрициологических исследований, которую он преобразил.

– В зависимости от того, кого именно вы спросите, я известен одной из трех вещей, – сказал мне Холл. И перечислил их.

Во-первых, это математическая модель метаболизма взрослых людей^>1. С помощью подобных моделей Холл несколько лет назад спрогнозировал, что низкоуглеводная диета не будет оказывать значительного влияния на вес.

Следующим его достижением стала проверка этой модели на гипотезе, которая набирает популярность в новом тысячелетии: главной проблемой при ожирении является сахар. Он провел несколько исследований, закрывших вопрос о том, как сахар влияет на обмен веществ; мы рассмотрим их позже.

Кроме того, ему принадлежит «исследование Biggest Loser». Холл в течение шести лет следил за участниками хитового американского реалити-шоу The Biggest Loser[24]. Они приходили на шоу, имея ИМТ более 40 – ожирение третьего класса (до последнего времени известное под ужасным названием «морбидное ожирение»). Их на несколько месяцев изолировали на ранчо, где они проходили программу жесткого ограничения калорий и физических нагрузок. Под конец шоу они в среднем сбрасывали по 60 кг. Через шесть лет они в среднем набирали обратно 41 кг, несмотря на то, что продолжали активный курс тренировок. Исследование Холла подчеркнуло, насколько же невероятно трудно удержать сброшенный вес.

– И, наконец, моя работа по ультрапереработанной пище… так, получается, я все-таки известен одной из четырех вещей, – сказал Холл. Собственно говоря, именно по поводу этого исследования я к нему и обратился. Я определенно не ожидал, что он начнет разговор с того, что считал УПП-теорию Монтейру чушью. Он рассказал мне, что впервые услышал об УПП на конференции, когда сидел рядом с одним из директоров Pepsi. Это было в 2017 году, когда начали выходить статьи об УПП: