В первой статье Монтейру описал теорию; во второй Холл описал эксперимент, который проверил эту теорию и, по крайней мере, на первый взгляд, подтвердил ее. Теория следующая: главная причина резкого роста распространения лишнего веса и ожирения во всем мире, особенно начиная с 1980-х годов, – это не менее резкий рост производства и потребления ультрапереработанной пищи и напитков.

Я никогда раньше не слышал об УПП и скептически относился к самой идее того, что у пандемии ожирения может быть одно-единственное объяснение: как известно, ожирение – это явление сложное и обусловленное многими факторами. Но вот классификационная система, предложенная Монтейру, показалась мне свежей и интересной.

Сейчас эта классификационная система известна как NOVA, и в ее рамках пищевые продукты разделяются на четыре группы^>1. Первая – «непереработанная или минимально переработанная пища», продукты, которые можно найти в природе – мясо, фрукты и овощи, – а также, например, мука и макаронные изделия. Вторая группа – «переработанные кулинарные ингредиенты», в том числе растительные масла[17], сало, сливочное масло, сахар, соль, уксус, мед, крахмал – в общем, традиционные продукты, которые могут быть приготовлены промышленным способом. Выжить, питаясь только этими продуктами, невозможно, потому что в них мало питательных веществ, но много энергии. Но если объединить их с едой из первой группы, результатом станут замечательные блюда. Третья группа – «переработанная пища», готовые смеси из продуктов первой и второй групп, переработанных в основном для сохранности: консервированная фасоль, соленые орехи, копченое мясо, рыбные консервы, куски фруктов в сиропе, свежий хлеб и так далее.

Вот мы и подошли к четвертой группе, «ультрапереработанной пище». Определение у нее длинное, возможное, самое длинное из всех, что я когда-либо видел в применении к научным категориям: «Композиции из ингредиентов, в основном использующихся эксклюзивно в промышленности, произведенные путем ряда последовательных промышленных процессов, для многих из которых требуется сложное оборудование и технологии».

И это только первая фраза. Определение продолжается: «Процессы, используемые для приготовления ультрапереработанной пищи, включают в себя разделение цельной пищи на отдельные вещества, химическую модификацию этих веществ…»

Все именно так, как описал Пол: из культурных растений вроде кукурузы или сои получают масло, белок и крахмал, которые затем подвергаются дальнейшей модификации. Масла рафинируют, отбеливают, дезодорируют, гидрогенизируют и переэтерифицируют, белок могут гидролизировать, крахмал – модифицировать. Затем эти модифицированные пищевые фракции соединяют с пищевыми добавками и собирают с помощью промышленных технологий – формовки, экструзии, изменения давления. Именно эту закономерность я заметил, когда сел на УПП-диету. Списки ингредиентов буквально всего, от пиццы до жевательных батончиков, казались одинаковыми.

Определение УПП длится еще долго-долго, а потом заканчивается – и эта концовка неожиданно нашла отклик: «Процессы и ингредиенты, используемые для производства ультрапереработанной пищи, сконструированы таким образом, чтобы создать высокоприбыльные (дешевые ингредиенты, большой срок годности, яркое брендирование) удобные (готовые к употреблению) сверхаппетитные продукты, которые склонны вытеснять свежеприготовленные блюда, сделанные из всех остальных пищевых групп NOVA».

Когда я впервые ознакомился с работой Монтейру, идея того, что предназначение продукта может быть важным, осталась для меня практически незаметной, но тем не менее вокруг нее начало кристаллизоваться целое облако других идей, которые уже много лет крутились у меня в голове. Я понимал, что, по крайней мере, в теории физические и химические процессы могут повлиять на взаимодействие еды с организмом. Но вот то, что в определение включили