Квасить овощи в наших краях начали задолго до того, как появился уксус. Оно и понятно – помимо того, что квашеные овощи и хранятся отлично, так они еще и очень полезны для организма, за счет содержания молочной кислоты.

Квасить можно не только в бочках по старинке, но и просто в банках. Например, классические солёные «бочковые» огурчики отлично получаются при закваске холодным способом в обычной трёхлитровой банке. Единственный момент – хранить квашеные овощи всё-таки лучше в прохладном месте.

Особых секретов в квашении нет – за нас всё делает природа и температура, но несколько правил всё-таки я отмечу:

1) Не используйте при квашении йодированную, ароматизированную соль – овощи получаются мягкими и нехрустящими. Только простую каменную покрупнее.

2) Дайте заготовкам перебродить до конца и обязательно охладите – при понижении температуры все процессы брожения заканчиваются, и банки будут храниться дольше и не будет проблем с пищеварением.

3) Правильно подбирайте сорта для квашенья – капуста подходит только среднепоздняя или поздняя, огурчики пупырчатые (желательно с чёрным опушением, не салатные), а помидоры с толстой кожицей.

Ох, уж эти маринованные огурчики хрустящие или помидорки сочные, или капусточка острая – так и манят, так и соблазняют своими ароматами, только лишь оказавшись на столе.

Как бы не ругали хозяек за использование уксуса в приготовлении заготовок, в нашей кулинарной «культуре» именно маринованные овощи являются самыми любимыми видами закусок и заготовок.

Оно и понятно, помимо того, что уксус добавляет овощам неповторимый вкус и аромат, дополняя и раскрывая специи и приправы-использование его позволяет сохранять заготовки как можно дольше, потому как маринады с использованием уксуса имеют кислую среду, в которой не так активно размножаются болезнетворные бактерии и микроорганизмы.

Уксус

Классический рецепт маринада с уксусом выглядит так – на один литр воды – 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли и 5 столовых ложек уксуса 9%.

Для маринования, в теории, можно использовать любой вид уксуса – обычный синтетический, яблочный, виноградный, винный и т. д.

Но на практике – для длительного хранения и сбалансированного вкуса (без лишних ароматов) лучше всего подходит именно обычный, синтетический 9% уксус либо уксусная эссенция 70%.

Эссенцию я практически не использую, только в совсем крайних случаях – вероятность ошибки в расчётах велика и рисковать не хочется. Но на всякий случай, опишу как можно перевести уксусную эссенцию 70% в уксус 9%. Для этого мы должны развести эссенцию с водой, в соотношении 1 к 7. То есть взяв одну столовую ложку эссенции мы должны добавить к ней семь столовых ложек воды.

И далее самый популярный вопрос, можно ли уменьшать количество уксуса в рецептах – да, можно, – оставляя его лишь как вкусовую добавку, но при этом необходимо учитывать, что в данном случае нельзя уменьшать количество соли и сахара (так как они являются дополнительным консервантом) и хранить подобные заготовки можно только в прохладном месте, с температурой не выше 4С.

Для того, чтобы придать нашим заготовкам интересный вкус и добавить какой-то яркий акцент мы используем различные специи, пряности и их сочетания. Именно поэтому часто у каждой хозяйки, при, казалось бы, одинаковых рецептах, получается различный результат – где-то перчика острого больше добавят, где-то кориандра или семян горчицы и так далее.

Какие пряности и специи чаще всего применяют именно для маринованных овощей?