Между этими городами на севере и юге шла оживленная торговля, и торговцы часто путешествовали за пределы родного города. При этом местные гастрономические традиции настолько сильно отличались, что возникла потребность в ресторанах, предлагающих привычную южную кухню для тех, кто приезжал с юга, и северную – для торговцев-северян.

И это не были однотипные заведения – изобилие форматов поражало. Там были и лапшичные, и рестораны, специализирующиеся на димсамах, и заведения, где подавали мясное рагу чоп-суи. Можно было провести вечер в роскошно оформленном ресторане или в скромной закусочной.

Эти рестораны, предлагавшие этническую, региональную кухню, располагались в оживленных районах, где были сосредоточены гостиницы, питейные и развлекательные заведения. В общем, все, что удовлетворяло нужды путешественников и обеспечивало их досуг.

История даже сохранила название одного из таких ресторанов – «Куриный домик Ма Юйцзин», открывшийся в 1153 году в Кайфыне.

Слово «ресторан» впервые появилось в истории индустрии общественного питания в 1765 году, когда француз Буланже открыл в Париже, недалеко от Лувра, необычное предприятие общепита, где подавали только бульоны и супы. Французский глагол restaurer переводится как «восстанавливаться», и маркетинговый ход Буланже заключался в том, что он открыл новый тип заведения, который предлагал людям поправить свое здоровье и восстановить силы с помощью полезных и питательных первых блюд. Это и было указано на вывеске (о ней мы обязательно поговорим чуть позже).

Французский общепит был уже достаточно развит в 1700-е годы. Объяснялось это в том числе тем фактом, что большинство простых горожан не имели в своих домах и квартирах нормальных кухонь. Поэтому они регулярно покупали готовую еду у уличных торговцев из «общих котлов», отоваривались в лавках представителей разных гильдий (мясников, пекарей и т. д.), посещали таверны и кафе.

Кроме того, до нововведения Буланже во Франции уже почти сто лет развивалась культура кафе. В этих заведениях можно было присесть за маленький столик, заказать кофе, чай и выпечку, а то и стаканчик чего покрепче. Известно имя владельца первого парижского кафе – забавно, что им был не француз, а итальянец – Франческо Прокопио деи Кольтелли. Его заведение Le Procope открылось в центре французской столицы в 1686 году, а среди гостей были настоящие знаменитости – Виктор Гюго, Жан-Жак Руссо и даже Бенджамин Франклин. Формат стал настолько популярен, что к 1720 году в Париже было уже около 500 кафе.

Именно принцип работы с гостями в парижских кафе – индивидуальное обслуживание за столиками, заказ по меню – взял за основу Буланже, когда открывал свое заведение с «восстанавливающими» бульонами. Но он предлагал посетителям не просто кофе с булочкой, а настоящую сытную еду, которая готовилась прямо на месте. А в ожидании заказа можно было в приятной обстановке (Буланже потрудился над интерьером) отдохнуть за столиком или пообщаться с друзьями, если пришел не один. Подобный подход сразу же привлек в новое заведение гостей.

Как только оно стало популярным, в меню стали появляться и другие позиции, помимо супов. Чему не обрадовались представители различных гильдий, разглядев опасного конкурента. Посыпались судебные иски. Так, Буланже обвинили в том, что новое блюдо в меню его заведения – баранья нога в белом соусе – вовсе не суп. Но ресторатор сумел убедить суд, что он не тушит блюдо, как его конкуренты, а соединяет вареное мясо с готовым соусом. И продолжил работать.

У Буланже появились последователи. Слово «ресторан», которым стали называть его «бульонную», прижилось. И со временем распространилось на другие подобные заведения. В 1780-х годах уже появились первые грандиозные парижские рестораны, такие как