3-4 порции: 500–600 г телячьего рубца, 1 лук репчатый, 1–3 ст. ложки муки, 3–4 яйца, 25 г масла сливочного, 1 чайная ложка томата-пюре, сухари молотые, тертый сыр, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый.

Подготовленный и отваренный рубец мелко секут большим ножом, солят и выдерживают несколько минут. Из масла, муки, небольшого количества бульона (или воды) и 1 яичного желтка готовят густой соус бешамель и соединяют его с рубленым рубцом, мелко нарезанным, пассерованным на небольшом количестве жира луком и солью. Из полученной смеси формуют 3–4 шницели, обваливают каждый в муке, смачивают в остальных взбитых яйцах, панируют в сухарях. Обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Готовые шницели еще на сковороде посыпают тертым сыром и перекладывают на тарелки. В остальное жира добавляют разведенную в небольшом количестве бульона (или воды) остальную муку, томат-пюре, по 1 щепотке сахара и соли и по одной капле уксуса или коньяка. Соус доводят до кипения и варят 2–3 мин. Снимают с огня и наливают вокруг шницелей. Подают с горчицей, солеными огурцами, тушеным рисом и салатом по сезону.

4 порции: 600 г рубцов говяжьих, 50 г сухарей молотых, 80 г белого хлеба (без корочки), 50 г жира, 60 мл молока, 200 г луковой соуса, 15 г чеснока, специи по вкусу.

Обработанный, промытый рубец заливают холодной водой, солят и варят 4–5 часов. Вареный рубец пропускают через мясорубку, добавляют предварительно замоченный в молоке и отжатый хлеб, толченый чеснок, соль, черный перец, все хорошо перемешивают и взбивают до однородной массы. Из полученной массы формируют биточки круглой формы толщиной 1–1,5 см. Затем биточки панируют в сухарях и жарят на хорошо разогретом жире до готовности. Перед подачей на стол, поливают соусом из лука, подают с картофельным или гороховым пюре.

4 порции: 1,6 кг рубца, 120 г жира, 120 г лука репчатого, 400 г сметаны, 120 г маргарина, 8 ст. ложек муки, 120 г томата-пюре, 40 г зелени петрушки и сельдерея, специи: уксус, соль, лавровый лист, перец черный молотый по вкусу.

Рубцы отцеживают, опускают в чистую подкисленную уксусом воду и варят до готовности (2–3 час.) Добавляют лавровый лист, лук и сельдерей. Отварной рубец нарезают соломкой и обжаривают на разогретом жире вместе с нарезанным луком, посыпают красным перцем, добавляют томат-пюре. Муку пассеруют на маргарине, охлаждают и разводят сметаной, солят, перчат. Рубцы добавляют к сметанному соусу, доводят до кипения и варят 3–5 мин. Рубцы подают в соусе, на гарнир вареный рис и картофельное пюре.

4 порции: 1,6 рубца, 1 пучок корней для супа, 160 г сухарей, 200 г жира, 2–3 зубчика чеснока, 40 г маргарина или масла сливочного, мука, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу, для лизона: 4 яйца, 120 г муки.

Говяжий или свиной рубец (желудок) очищают, промывают, солят и выдерживают 15–20 мин. Снова очищают, промывают, заливают холодной водой и варят 5–7 мин. (чтобы избавиться от запаха), отцеживают. Обработанные рубцы варят до готовности, добавляя корни, лук и лавровый лист. Вареные рубцы нарезают кусочками, солят, перчат, натирают толченым чесноком, обваливают в муке, обмачивают в лизоне, панируют в сухарях. Затем обжаривают на разогретом жире с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают растопленным маслом или маргарином, подают с тушеным рисом, картофельным пюре или жареным картофелем.

4 порции: 2 телячьи языки, 2 яйца, 80 г муки, 150 г жира, 100 г сухарей молотых, соль по вкусу.