Но из обширного диапазона продуктов питания нет ни одного, который смог бы удовлетворить потребность человека во всех пищевых веществах сразу. Только широкий продуктовый набор в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми веществами.

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов:

1. молоко и молочные продукты;

2. мясо и мясные продукты;

3. рыба и морепродукты;

4. яйца и яйцепродукты;

5. пищевые жиры;

6. крупы и макаронные изделия;

7. мука, отруби, хлеб и хлебобулочные изделия;

8. овощи и плоды, соки, грибы;

9. сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

10. вкусовые продукты;

11. консервы и концентраты;

12. минеральные воды.

Пищевые жиры – самые калорийные из всех продуктов. Так, энергетическая ценность 100 г различных видов коровьего масла составляет от 570 до 750 ккал, маргарина – 750 ккал, топленых животных жиров, растительных масел, кулинарных и кондитерских жиров – 890 ккал.

Пищевые жиры – источник незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов А, D, Е. Используют различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительное масла, ограниченно – маргарины и свиной жир.

Сливочное масло, особенно летнее, является важным источником жирорастворимых витаминов и каротина, в нем много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров, больше влаги и белка, чем в сливочном. Можно использовать и бутербродное масло с уменьшенным содержанием молочных жиров (до 61 %) и увеличенным содержанием белков.

Сливочное масло лучше добавлять в готовое блюдо или намазывать на хлеб, а для жаренья употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию (в топленом масле содержится 98 % жира и почти отсутствуют витамины).

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое) – важнейшие источники незаменимых жирных кислот, богаты лецитином и витамином Е (особенно нерафинированные), что позволяет использовать их в различных диетах.

На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже – мясо. Однако под действием высокой температуры, особенно в течение длительного времени, в этих маслах разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е и накапливаются вредные вещества, поэтому нельзя долго жарить какие-либо продукты в одном и том же масле. Растительные масла лучше использовать без тепловой обработки: в салатах, винегретах и т. д.

Говяжий и бараний жиры употреблять нежелательно. Ограниченно можно использовать свиной жир.

Майонезы готовят из растительных масел с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара, соли, горчицы и уксуса.

Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени следует заменять другими продуктами, так как они являются важными источниками пищевых веществ – витаминов, минеральных солей, клетчатки (ее много содержится в бананах), органических кислот.

Овощи подразделяют на следующие группы:

> клубнеплоды (картофель, батат);

> капустные овощи (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.);

> корнеплоды (морковь, свекла, петрушка, репа, редька и др.);

> луковые овощи (лук репчатый, порей, чеснок);

> салатные и шпинатные (салаты, шпинат, щавель);

> томатные (томаты, баклажаны, перец);

> тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбуз, дыня);

> десертные (спаржа, артишок, ревень);

> пряные (укроп, хрен, эстрагон);

> бобовые (бобы, фасоль, горох).

Плоды также подразделяют на группы:

> семечковые (яблоки, груши, айва, рябина);

> косточковые (абрикосы, персики, вишня, слива, кизил);

> ягоды (виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква);