До конца XIX века в России традиционно собиралось очень небольшое количество видов грибов – белые, подберезовики и подосиновики, маслята, грузди, рыжики, подгруздки, волнушки, серухи (млечники-серушки), осенние опята, иногда еще и лисички, которые называли еврейским грибом[6], так как они никогда не бывали червивыми, и строчки (особенно на севере), которые в народе всегда называли сморчками. Именно они отмечаются в записях о постном столе различных российских губерний. Остальные грибы упоминались без уточнения вида, в силу меньшей массовости сбора. Некоторые грибы, например сморчки, крестьяне часто добывали не только для себя, но и для богатого стола: свежими или сушеными их везли в город на местные рынки или продавали офеням-перекупщикам.
Вот посмотрите, что написано в журнале «Наша пища» за февраль 1893 года:
«Прежде чем говорить о торговле грибами в Петербурге, скажем несколько слов о грибном деле в России вообще. Следует заметить, что в тех странах, где народ по своему вероисповеданию не обязан соблюдать постов (например, лютеране, реформаты и другие), знание грибов очень мало распространено в народе; главными же знатоками и потребителями грибов являются народы православного и католического исповедания, у которых, по обрядам их религий, полагаются посты.
В постное время грибы, составляющие весьма питательную и тяжелую, придающую сытость пищу, являются очень важным подспорьем к столу, заменяя собою отчасти мясо. Русский народ в лице наших крестьян, можно сказать, первый грибовед в мире. Обширные леса, коими богата Россия, много способствуют процветанию грибного промысла. Известно, что казенные леса удельного ведомства открыты беспрепятственно для крестьян для сбора грибов. Помещики тоже не возбраняют ходить в их леса крестьянам по грибы»[7].
В источниках, описывающих постную пищу XIX века, мы постоянно сталкиваемся с упоминанием грибов и блюд из них.
У разных народов Российской империи были свои подходы к грибам.
Например, белорусы в качестве приправы к мясным блюдам (особенно на пасхальном столе) употребляли хрен и широко использовали разные виды грибов, в том числе в виде порошка. После просушки в печи грибы измельчали до порошкообразной массы, всыпали в бутылки, закорковывали и держали в сухом месте. Хорошо были им известны также разнообразные способы соления и маринования грибов. Грибным квасом белорусы называли окрошку, в которую вместо мяса добавлялись грибы.
На шляхетском столе можно было часто видеть бигас, или бигус, – блюдо, которое готовили из квашеной или свежей капусты, тушенной с луком, огурцами, лавровым листом, грибами и кусочками свинины, телятины, говядины и др.
Коми-зыряне включали в рацион питания не все грибы, произрастающие в лесу. Предпочтение отдавали белым грибам и подосиновикам, которые сушили, а грузди и волнушки солили. Грибной суп готовили из свежих, сушеных или соленых грибов, заправляли крупой или картофелем. При варке супа из соленых грибов наблюдалась такая особенность: в него для нейтрализации соли добавляли молоко или конопляный сок. Из сухих грибов готовили начинку для закрытых пирогов. Соленые грибы с добавлением вареного картофеля, заправляя сметаной или конопляным маслом, подавали в начале трапезы как закуску.