По сравнению с предыдущими книгами, которые носили или научно-популярный, или практический характер, книга «Постная грибная кухня: традиции и рецепты» затрагивает несколько новых для нас областей: исторический обзор развития грибного промысла и грибной торговли на Руси, путь грибов на православный стол (а отсюда и сами особенности русского православия), использование грибов в монастырской кухне, отношение к грибам разных народов Российской империи. Чтобы не допустить досадных ошибок, мы обратились к друзьям и специалистам, отлично разбирающимся в вопросах русской истории и русского православия, этнографам, а также к профессиональным источниковедам и библиотечным работникам.

Не имея возможности упомянуть всех, мы хотим выразить особую благодарность журналисту и натуралисту Андрею Клочкову, который отредактировал черновую версию книги и сделал ценные замечания по русским православным реалиям и хромающему местами авторскому стилю, священнику Сергию Правдолюбову, клирику храма свт. Иннокентия Московского в Бескудникове, который снабдил книгу самым душевным вступительным словом из всех, с какими мы сталкивались, и Елене Николаевне Мартьяновой, директору МКУК «Централизованная библиотечная система» Парфеньевского муниципального района Костромской области, которая откликнулась на нашу просьбу и предоставила ценные исторические материалы по сбору, заготовке грибов и грибной торговле в одном из самых знаменитых российских грибных уездов – Кологривском.

Елена Александрова

Михаил Вишневский

Принято считать, что грибы на Руси ели испокон веков, и ели их много и с удовольствием. Это не совсем так. Конечно, на протяжении многих столетий грибы на Руси были довольно ценным продуктом, но все же существенным источником питания люди их не считали.

Дорога на русский стол заняла у грибов почти тысячу лет. Они прошли длинный путь от пищи, к которой прибегают в случае крайней нужды (только представьте: иногда непопулярность грибов в ранней Руси приводила к тому, что во времена неурожая люди гибли от голода, хотя им достаточно было сходить за грибами в соседний лес), до традиционной и всеми любимой еды, уровень потребления которой достиг к началу ХХ века 70–80 кг на человека в год.

К сожалению, сведения о питании на Руси до крещения довольно скудны. Но так и должно быть, ведь давность подобной информации должна была бы составить 1000 и более лет, поэтому письменные источники, где встречаются упоминания о «дохристианских» грибах, отсутствуют. Тем не менее по более поздним описаниям мы вполне можем представить и деревенский, и городской стол той далекой эпохи. Нам точно известно, что жители Киевской Руси не знали ни картофеля, который распространился только в XIX веке, ни капусты с редькой, которые вошли в земледельческую культуру не ранее XI века, ни свеклы с красной морковкой – они попали к нам только в XIV веке, ни огурцов и тыкв (XVI век). Только задумайтесь: все то, что мы считаем традиционным русским (в том числе и постным) столом – с квашеной капусткой, соленым огурчиком, винегретом и разваристой картошечкой, – даже близко не похоже на древнерусское меню.

Дохристианская Русь питалась овсом, пшеном, ячменем, рожью (пшеница была только на юге), горохом, молочными продуктами, репой, луком и чесноком, рыбой, которую давали еще обильные ею в те времена реки и озера, и лесными дарами – мясом, дичью, диким медом, ягодами и съедобными плодами, кореньями, орехами и травами.

Грибы заготавливались стариками, женщинами, подростками и детьми, причем только в тех охотничьих и земледельческих общинах, где с пропитанием дела обстояли всегда туго и угроза зимнего голода была постоянной.